Experimente
Säuren als Antioxidationshilfsmittel

Bei der Herstellung von naturtrüben Apfelsäften wird oft Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel eingesetzt. Den Grund dafür könnt ihr selbst leicht herausfinden. Schneidet einen Apfel auf und laßt ihn längere Zeit auf dem Tisch liegen. Nach ein paar Minuten könnt ihr eine deutliche braune Verfärbung erkennen.

Die linke Apfelhälfte wurde mit Ascorbinsäure-Lösung behandelt.
Die rechte Seite wurde nicht behandelt
(Foto: Nadine)

Diese Verfärbung beruht auf einer Oxidation, die durch Enzyme, den Oxidasen, hervorgerufen wird. Diese Enzyme oxidieren unter Sauerstoffeinfluß die im Apfel enthaltenen Phenole zu farbigen Verbindungen wie zum Beispiel den Chinonen. Durch deren Polymerisation entstehen noch dunklere Verbindungen.

Diese Bräunung muss auch bei der Herstellung der Apfelsäfte verhindert werden. Eine wichtige Möglichkeit ist der Einsatz von Ascorbinsäure. Sie verbraucht nicht nur Sauerstoff, sondern reduziert auch die farbigen Chinone zu farblosen Phenolen. Zusätzlich hemmt sie die Oxidasen. Die Wirkung der Ascorbinsäure ist aber zeitlich beschränkt. Die Wirkung hält nur solange an, bis die vorhandene Ascorbinsäure vollständig zu Dehydroascorbinsäure oxidiert wurde. Dann ist bei geschlossenen Gefäßen aber auch meistens der Sauerstoff aufgezehrt.

Neben dem Zusatz von Ascorbinsäure wird der Apfelsaft dem Vernehmen nach auch einer Hitzebehandlung unterzogen. Er wird pasteurisiert, das heißt, er wird für 30 Sekunden auf 96 °C erhitzt. Dadurch werden die Enzyme inaktiviert. Gleichzeitig werden aber auch die Mikroorganismen abgetötet.

Insgesamt werden auf 1 Liter Apfelsaft 0,5-1 g Ascorbinsäure zugegeben. Schaut euch doch mal die Etiketten genauer an.

Was ein Fachmann zu diesen Zahlen sagt, zeigt seine freundliche E-Mail (-> Klick hier). Demnach ist der naturtrübe Apfelsaft bezüglich des Vitamin C-Gehalts gar nicht so gesund, wie manche meinen...

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