Habt ihr schon mal Butter mehrere Tage offen stehen gehabt? Sie fängt an zu riechen, schmeckt nicht mehr nach Butter und verändert sich im Aussehen. Die Butter wird ranzig.

Eine der häufigsten Ursachen für den Verderb von Fetten ist ihre so genannte Autoxidation. Dabei reagieren die ungesättigten Fettsäuren mit dem Luftsauerstoff. Es bilden sich Radikale, die mit weiteren Fettsäuren, Vitaminen und Proteinen reagieren. Es kommt zu einer Kettenreaktion. Reagieren zwei Radikale miteinander, so bilden sich stabile Produkte. Sie riechen ranzig oder sogar metallisch.

Um diese Autoxidation zu verzögern, werden Antioxidantien eingesetzt. Sie besitzen die Fähigkeit, mit Sauerstoff oder mit den Radikalen zu reagieren und selber stabile Radikale zu bilden. Diese reagieren nicht mit den anderen Fettsäuren. Die Kettenreaktion wird unterbrochen. Oft wird eine Mischung aus zwei Antioxidationsmitteln eingesetzt. Sie besteht aus Tocopherol (Vitamin E) und Ascorbylpalmitat.
Ascorbylpalmitat ist der Ester aus Ascorbinsäure und Palmitinsäure. Im Gegensatz zur Ascorbinsäure ist Ascorbylpalmitat fettlöslich.

Die Mischung der beiden Antioxidantien ermöglicht eine größere Haltbarkeit der Margarine. Das Tocopherolradikal kann auch mit dem Ascorbylpalmitat reagieren. Es bildet sich ein stabiles Ascorbylpalmitatradikal. Dadurch reagiert das Tocopherolmolekül wieder mit einem weiteren Radikal. Diese Schutzreaktion kann aber nur solange ablaufen, bis die Antioxidantien vollständig aufgebraucht worden sind. Deshalb wird eure Margarine nach einer längeren Lagerzeit trotzdem ranzig. Der Einsatz der Antioxidantien zögert die Autoxidation nur heraus.

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