Experimente:
Versuch: Herstellung von Mayonnaise

Was wären Pommes ohne Rot-Weiß? Wie schmeckte die Bratwurst ohne Senf? Und das Grillfleisch ohne scharfe Sößchen?

Diese Gewürze sind Kult, zumindest in Imbissbuden oder Burger-Schmieden. Gemeinsam ist ihnen auch, dass sie alle Essig enthalten.

Senf ist eine Emulsion aus Pflanzenöl und Wasser. Außerdem wird Essig hinzugegeben. Bemerkenswert ist die scharfe Geschmacksnote. Sie stammt von der Senfpflanze, aus deren Früchten man die Grundmasse für Senf herstellt. Diese Pflanze blüht gelb und kann leicht mit Raps verwechselt werden.

Senfpflanzen (Foto: Blume)

Es gibt zwei Arten: Schwarzer Senf (Brassica nigra) und Weißer Senf (Sinapis alba). Aus ersterem macht man die scharfen Senfsorten...

Wie alle Kreuzblütler enthalten auch die Senfpflanzen Schwefelverbindungen (Glucosinolate), die bei Verletzung des Pflanzengewebes auf enzymatischem Wege gespalten und zu Isothiocyanaten umgelagert werden.

Die substituierten Isothiocyanate fasst man unter der Bezeichnung "Senföle" zusammen. Mit dem Pflanzenöl der feinst zermahlenen Früchte ergeben sie die Grundmasse des Senfs. Senföle haben auch eine emulgierende Wirkung, denn sie sind wie Tenside stark polar aufgebaut.

Ein Hinweis: Diese natürlichen Senföle haben nur ganz entfernt etwas mit dem unter der Bezeichnung "Senfgas" bekannten schrecklichen Kampfstoff zu tun. Die Benennung beruht nur auf dem gleichen Geruch und auf gewissen Ähnlichkeiten in der Zusammensetzung und in den chemischen Bindungen.

Tomatenketchup gehört zu den Würzsoßen. Sie besteht aus Tomatenmark, Salz, Zucker oder Süßstoff, Gewürzen und Essig. Tomatenmark erhält man durch Eindampfen von fein püriertem Tomatenbrei oder -saft. Damit sich die Emulsion nicht entmischt, werden Stabilisatoren zugegeben.

Mayonnaise ist eine Creme, die grundsätzlich aus Pflanzenöl und Hühnereigelb bestehen sollte. Dazu kommen noch Salz, Zucker oder Süßstoff, Gewürze und Essig. Neben Essig können zur Säuerung auch noch andere Genusssäuren verwendet werden.

Mayonnaise ist aufgrund des hohen Fettgehalts eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Ihre cremeartige Konsistenz erhält sie durch den Emulgator Lecithin, der im Eigelb in hoher Konzentration vorliegt.
Wenn die Mayonnaise verdirbt (was sehr leicht geschieht) erkennt man das zuerst am Zerfall der Emulsion; es scheidet sich deutlich eine flüssige Phase ab.

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