Versuch: Herstellung von Mayonnaise

Im normalen Lebensalltag werden Eier vor allem in der Küche verwendet. Auch hier weisen sie eine Vielzahl faszinierender Eigenschaften auf und sind daher nahezu unentbehrlich. Sehr gut zeigen lässt sich dieses am Beispiel von Mayonnaise.

Durchführung
Zur Herstellung von Mayonnaise werden zunächst ein Eigelb, ½ Teelöffel Senf, ½ Teelöffel Essig und eine Prise Kochsalz gründlich miteinander vermischt. Während weiter gerührt wird, gibt man zunächst tröpfchenweise, dann unter vorsichtigem Gießen, 125 ml Sonnenblumenöl hinzu. Es muss nun weitergerührt werden, bis die Mischung eine dickere Konsistenz erreicht und man eine Mayonnaise von halbfester Beschaffenheit erhält.

(Foto: Daggi)


Erklärung
Zwei wichtige Bestandteile der Mayonnaise sind Öl und Wasser. Diese beiden Stoffe mischen sich normalerweise nicht. Das Eigelb enthält jedoch Lecithin, dessen Moleküle einen hydrophilen und einen lipophilen Teil haben.
Diese Moleküle umschließen in der Mayonnaise die Öltröpfchen, welche sich nun aufgrund der Lecithin-Hülle nicht mehr Wasser abweisend verhalten und sich deshalb mit dem wasserhaltigen Essig vermischen können.
Die fertige Mischung wird als eine Wasser in Öl-Emulsion bezeichnet.

Eignung
Im Rahmen einer Unterrichtseinheit zum Hühnerei, schafft die Mayonnaise-Herstellung einen Bezug zur Lebenswelt des Kindes und bietet zugleich chemische Erkenntnisse. Spaß und Lerneffekt werden hierbei miteinander verbunden.


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Letzte Überarbeitung: 26. November 2009, Dagmar Wiechoczek