Schülerversuch; 15 min.

Beim Experimentieren den Allgemeinen Warnhinweis unbedingt beachten.

Geräte
Becherglas (100 ml), Rührstab aus Glas, Thermometer, Kochplatte, Wasserbad mit Eiswasser.

Chemikalien
15 g Kokosfett (Palmin®), Olivenöl, Milch, frisches Eigelb, Kochsalz.

Durchführung
In einem Becherglas werden 15 g Kokosfett bei 45 °C geschmolzen und anschließend mit 10 g Olivenöl (etwa 1 Esslöffel), 1 Teelöffel Milch, 1 Teelöffel frischem Eigelb und einer Messerspitze Kochsalz vermischt. Anschließend stellt man das Becherglas in Eiswasser und rührt so lange mit einem Glasstab, bis die Masse steif geworden ist.

Auswertung
Margarine ist eine "Wasser in Öl"-Emulsion (W/O-Emulsion). Die Emulsion wird durch den natürlichen Emulgator Lecithin aus dem Eigelb stabilisiert. Die Lecithin-Moleküle enthalten sowohl lipo- als auch hydrophile Gruppen, die sich an den Grenzflächen zwischen Wasser und Öl anordnen.

Literatur
J. Reiss, Alltagschemie im Unterricht, Aulis Verlag Deubner & Co KG, Köln, 63.