Schülerversuch; 10 min.

Beim Experimentieren den Allgemeinen Warnhinweis unbedingt beachten.

Geräte
Rührschüssel, elektrisches Rührgerät.

Chemikalien
1 frisches Eigelb, Senf, Essig, Sonnenblumenöl, Kochsalz.

Durchführung
In einer Rührschüssel werden ein Eigelb, ½ Teelöffel Senf und ½ Teelöffel Essig mit einer Prise Kochsalz mit einem Rührer gründlich vermischt. Unter weiterem Rühren fügt man dann 125 ml Sonnenblumenöl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzu. Man rührt weiter, bis die Mischung dick wird.

Beobachtung
Es entsteht eine Mayonnaise von halbfester Beschaffenheit.

Auswertung
Mayonnaise ist eine "Wasser in Öl"-Emulsion (W/O-Emulsion). Dabei stammt das Wasser aus dem Eigelb und dem Essig. Die Emulsion wird durch den natürlichen Emulgator Lecithin aus dem Eigelb stabilisiert. Die Lecithin-Moleküle enthalten sowohl lipo- als auch hydrophile Gruppen, die sich an den Grenzflächen zwischen Wasser und Öl anordnen.

Literatur
J. Reiss, Alltagschemie im Unterricht, Aulis Verlag Deubner & Co KG, Köln, 52.