Experimenteliste zu den Kohlenhydraten

Kunsthonig – auch Invertzuckercreme genannt, ist ein Produkt, das Honig nur zu einem geringen Umfang zu ersetzen vermag. Dennoch schmeckt er so gut, dass er gern gekauft wird. Es ist sozusagen ein Fast Food-Honig… Er schmeckt nicht nur als Brotaufstrich gut, sondern auch als Zusatz zu weihnachtlichen Backwaren.

Er wird hergestellt, indem man Saccharose durch Säurehydrolyse in ihre Monomere Glucose und Fructose zerlegt. Es entsteht Invertzucker. Durch säurekatalysierte Zersetzung der beiden Hexosen entsteht dabei als typischer Bestandteil des Kunsthonigs Hydroxymethylfurfural.

Bildung von Hydroxymethylfurfural

Wenn man zur Hydrolyse eine starke Säure wie Salz- oder Schwefelsäure gewählt hat, muss man mit Natriumhydrogencarbonat neutralisieren. Besser ist es deshalb, von vornherein auf schwache Säuren wie Milchsäure, Weinsäure oder Citronensäure zurückzugreifen. Da sie nur in Spuren eingesetzt werden, fällt ihr Geschmack nicht ins Gewicht. Das Gleiche gilt für Phosphorsäure.

Zum Aromatisieren greift man auf künstliche Aromen zurück oder setzt stark schmeckenden, natürlichen Honig zu.

Der Kunsthonig wird zur Kristallisation angeregt, indem man Impfkristalle hinzugibt, die zuvor aus einer gereinigten Invertzuckerlösung gewonnen wurden.

Um ein flüssiges Produkt etwa zum Backen zu erhalten, muss man die Kristallisation verhindern. Dazu wird unvollständig hydrolysierte Stärke (Stärkesirup, Dextrin) hinzugefügt.

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