Hier kommt Farbe ins Spiel - Farbstoffe in Lebensmitteln

Experimente:
Versuch: Bestimmung von künstlichen Farbstoffen
Versuch: Untersuchung natürlicher Farbstoffe in Brennnesselblättern
Versuch: Untersuchung natürlicher Farbstoffe in Paprikapulver


Könntest du dir vorstellen, grüne Pommes oder ein rotes Spiegelei zu essen? Wie wäre es mit blauen Chips?

Unnatürlich gefärbte Lebensmittel regen nicht gerade den Appetit an, im Gegenteil, sie wirken eher ekelig und künstlich. Aber bei gelbem Pudding und orangem Sprudel läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Warum?

Was bewirken Farbstoffe in Lebensmitteln?
Farbstoffe werden einem Lebensmittel hauptsächlich aus zweierlei Gründen zugesetzt: Zum einen, um Farbverluste oder -veränderungen, die bei der Verarbeitung sowie durch Wärme- und Lichteinwirkung auftreten können, auszugleichen und zum anderen, um Lebensmittel, die keine oder nur einen geringen Anteil an Farbstoffen besitzen, attraktiver zu machen. So wird häufig durch die Farbe der Eindruck einer bestimmten Frucht suggeriert.

(Foto: Dani)

Da Kinder besonders auf Farben anspringen, werden Farbstoffe natürlich vorwiegend in der Süßwarenindustrie eingesetzt. Je bunter und knalliger, desto besser. Diese Farbintensität wird vorwiegend mit künstlichen Farbstoffen erreicht.

Da viele der künstlichen Farbstoffe, bei denen es sich meist um Azofarbstoffe handelt, Allergien auslösen können, ist man heute mehr und mehr darauf bedacht, künstliche Farbstoffe durch natürliche Farbstoffe zu ersetzen.

Natürliche Farbstoffe kommen - wie der Name schon sagt - in der Natur vor, wie z. B. im Rotkohl, in Paprika, im Spinat, in Karotten und sogar in Milch! Man bezeichnet die im Rotkohl enthaltenen Farbstoffe als Anthocyane und die grünen im Spinat enthaltenen Farbstoffe als Chlorophylle. Milch enthält den gelben Farbstoff Lactoflavin (lateinisch: lac = Milch, flavus = gelb). Lactoflavin ist ein ganz besonderer Stoff, er ist nicht nur ein Farbstoff, sondern gleichzeitig auch ein Vitamin, nämlich Vitamin B2.
Weitere natürliche Farbstoffe sind das rote Betanin der Roten Bete und das gelbe Curcumin der Curcumapflanze. Curcumapulver wird vor allem zum Färben von Curry verwendet. Carotinoide, das bekannteste ist b-Carotin, geben unter anderem Karotten und Paprika ihre gelbe, orange oder auch rote Farbe.

Carotinoide sind fast ausschließlich fettlöslich, während Chlorophyll wasserlöslich ist. Um diese natürlichen Farbstoffe aus Lebensmitteln zu isolieren, hat sich Aceton als geeignetes Lösemittel herausgestellt (s. Untersuchung natürlicher Farbstoffe in Brennnesselblättern und Untersuchung natürlicher Farbstoffe in Paprikapulver).
Die künstlichen Farbstoffe dagegen sind weitgehend wasserlöslich, was auf die Sulfonsäuregruppe der Azofarbstoffe zurückzuführen ist. In dem Versuch Bestimmung von künstlichen Farbstoffen (Wollfadenmethode) wird deshalb Wasser zur Isolierung verwendet.

Da sowohl künstliche als auch natürliche Farbstoffe, wenn sie gar nicht oder aber nicht in ausreichender Menge in einem Lebensmittel enthalten sind, zugesetzt werden, zählt man sie zu den Zusatzstoffen. Allen Zusatzstoffen werden E-Nummern zugeordnet. Um herauszufinden, welcher Stoff sich hinter so einer E-Nummer verbirgt, kann man in einer entsprechenden E-Nummern-Liste nachsehen. Farbstoffe findet man unter den E-Nummern 100-180. Versuch doch mal herauszufinden, um welche Farbstoffe es sich bei E 124 und E 160a handelt!


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Letzte Überarbeitung: 05. Februar 2013, Dagmar Wiechoczek