Experimente:
Versuch: Bestimmung der Dichte von Milch
Versuch: Von der Milch zur Molke
Versuch: Denaturierung der Molkenproteine
Versuch: Labenzym: eine Casein fällende Protease
Versuch: Das Prinzip der Quark-Herstellung
Versuch: Wie viel Wasser enthält Käse?
Versuch: So wird's Käse!

Käse ist ebenso wie Sauermilch ein Produkt dickgelegter Milch. Im Gegensatz dazu wird aber bei der Käseherstellung die flüssige Molke von der zurückbleibenden Trockenmasse abgetrennt. Somit liegen viele in der Milch enthaltenen wertgebenden Inhaltsstoffe im Käse in konzentrierterer Form vor als im Ausgangsprodukt. Das macht den Käse zu einem so hochwertigen Lebensmittel.
Neben Kuhmilch, die am häufigsten Verwendung findet, dienen aber auch Ziegen- und Schafsmilch als Käsegrundlage. In manchen Ländern wird sogar aus Büffelmilch Käse hergestellt. Ein Produkt aus Büffelmilch ist der "echte" Mozarella.

Die Käseherstellung
Bis aus der Milch Käse geworden ist, hat sie einen langen Weg vor sich. Obwohl es viele verschiedene Käsesorten gibt, man schätzt so an die 4000, ist das grundlegende Herstellungsverfahren für alle Sorten gleich. Es kann in mehrere Stufen eingeteilt werden:

1. Prüfen der Milchtauglichkeit

Wenn die Milch in der Käserei angekommen ist, wird sie zunächst auf Frische und Käsereitauglichkeit geprüft, denn zur Käseherstellung benötigt man Milch besonderer Qualität. Sie muss genügend Säuerungs- und Labungsfähigkeit besitzen sowie frei von Antibiotika und anderen Arzneimitteln sein. Sind diese Voraussetzungen gegeben, werden noch der Fettgehalt, das Eiweiß und die mikrobielle Beschaffenheit untersucht. Weiterhin ermittelt man den Gefrierpunkt, der Aufschluss über den Zusatz von Fremdwasser gibt. Alle diese Untersuchungen sind in der Milch-Güte-Verordnung gesetzlich vorgeschrieben.

2. Vorbereiten der Milch

Hat der Käser die Milch für tauglich befunden, wird sie mit Hilfe von Zentrifugen gereinigt. Dann wird die Milch, die bei Anlieferung etwa 3,5-4,5 % Fett enthält, auf den gewünschten, je nach Käsesorte unterschiedlichen Fettgehalt eingestellt. Nach einer eventuellen Korrektur des Proteingehalts wird die Milch zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen in der Regel pasteurisiert. Es gibt auch Käsesorten, die aus unpasteurisierter Milch, also Rohmilch, hergestellt werden. Ein bekanntes Produkt ist der Weichkäse vom Typ Camembert.
Um Geschmack, Aussehen und Konsistenz zu beeinflussen, verwendet man unter anderem Kochsalz und andere Salze, Gewürze und falls nötig für die Färbung ß-Carotin oder Lactoflavin.

3. Dicklegen der Milch

Wenn man Milch dicklegt, kommt es zu einer Gerinnung von Milcheiweiß. Das geronnene Eiweiß, im wesentlichen Caseine, bezeichnet man als Dickete. Nach Abtrennung von der Molke wird diese weiter zu Käse verarbeitet.
Um die vorbereitete Milch, die Kesselmilch, dickzulegen, gibt es mehrere Möglichkeiten:

1. eine Säurefällung durch Milchsäurebakterien
2. eine Labfällung durch Labenzyme
3. eine Kombination aus Säure- und Labfällung

Bei der Säurefällung sind Mikroorganismen die Verursacher für die Gerinnung der Milch. Wie bei der Bildung von Sauermilch wird durch die Milchsäurebakterien aus der Lactose Milchsäure gebildet, die dafür sorgt, dass Milchproteine ausfallen. Zurück bleibt die flüssige Molke, die zwar auch noch Proteine enthält, denen die Säure aber nichts ausmacht. Molkenproteine sind dagegen empfindlich gegenüber Hitze. Bei der Säurefällung, die etwa einen Tag dauert, entsteht über den Sauermilchquark am Ende reiner Sauermilchkäse.

Bei der Labfällung setzt man der vorbereiteten Milch zur Caseinfällung Labpräparate zu. Diese werden der Milch bei ca. 33 °C zugegeben, wodurch die Caseine bereits innerhalb von 10-30 Minuten ausfallen. Die Milch wird dabei nicht sauer, da keine Milchsäure gebildet wird.

Um Aroma, Geschmack und Konsistenz besonders günstig zu beeinflussen, kombiniert man heute in den meisten Fällen die Säure - und die Labfällung. Den Käse, der durch dieses Verfahren entsteht, bezeichnet man als Süßmilch- oder Labkäse.

4. Stationen der Verarbeitung

Bei der Kombination von Säure- und Labfällung werden der Kesselmilch zunächst Milchsäurebakterien zugesetzt. Die als "Säurewecker" oder "Reifungskulturen" bezeichneten Bakterien setzten gerade so viel Lactose zu Milchsäure um, dass Fäulnisprozesse - verursacht durch fremde Mikroorganismen - verhindert werden. Im Anschluss daran setzt man Lab zu. In einigen Labpräparaten sind bereits Säurewecker enthalten, so dass das Ansäuern in einem separaten Schritt entfallen kann. Die Reifungskulturen sind im späteren Verlauf der Käseherstellung unter anderem auch für den Geschmack des Käses verantwortlich (siehe 5. Reifung des Käses).

Während des Gerinnungsprozesses wird die Dickete mit rotierenden Schneidevorrichtungen, den Käseharfen, zerkleinert. Es entsteht der Käsebruch. Je intensiver die Bearbeitung erfolgt, desto kleiner werden die Körner und desto mehr Molke wird ausgeschieden. Durch das direkte Abscheiden der Molke verfestigt sich der Bruch. Bei manchen Käsesorten wird der Bruch zusätzlich auf 35-55 °C erwärmt, damit sich die Körner zusammenziehen und noch mehr Molke ausgeschieden wird. Diesen Vorgang nennt man Brennen.

Im weiteren Verlauf der Verarbeitung unterscheidet man zwischen der Herstellung von Frischkäse und gereiftem Käse. Für die Herstellung von Frischkäse wird der Bruch, den man bei der Säurefällung als Sauermilchquark und bei der Labfällung als Säure-Lab-Quark bezeichnet, mit Salz, Gewürzen, Kräutern oder anderen Zutaten vermischt, verpackt und dann in den Handel gebracht.

Bei gereiftem Käse wird der Bruch in Formen gefüllt. Damit die Molke weiter abfließen kann, haben diese Formen durchlässige Wände. Mehrfaches Pressen und Wenden der Käse begünstigt den Molkeaustritt. Außerdem fördert das Pressen die Rindenbildung.

Der entstandene junge Käse kommt nun in ein Salzbad, wodurch der Geschmack und der Molkeaustritt gefördert werden. Außerdem schützt das Salz den Käse vorm Verderb.

5. Reifung des Käses

Während der Reifung sind die Reifungskulturen aktiv. Sie sorgen durch Proteasen, das sind spezielle eiweißabbauende Enzyme, dafür, dass das Casein zu Peptonen, Peptiden und Aminosäuren abgebaut wird. Teilweise wird durch den bakteriellen Stoffwechsel Kohlendioxid frei, welches für die Löcher im Käse verantwortlich ist. Durch fettspaltende Enzyme entstehen aromatisch wirksame Carbonyl-Verbindungen, die mit den Caseinabbauprodukten für den charakteristischen Geschmack des Käses sorgen.
Während des Reifungsprozesses müssen die Käselaibe besonders gepflegt werden, sie scheiden nämlich wässrige Peptonlösungen und Fett aus, so dass sie sorgfältig mit Salzwasser gewaschen werden müssen, damit sie nicht verderben.

Bei der Herstellung von Weichkäse erfolgt die Reifung von außen nach innen, bei Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch die ganze Masse. Für die Aromabildung bei Weichkäse und dem zu den halbfesten Schnittkäsen gehörenden Edelpilzkäse wird der geformte Käse mit Schimmelkulturen oder Rotschmierekulturen beimpft. Man unterscheidet generell zwei Gruppen:
Käse ohne Schimmelreifung, aber mit Rotschmiere (z. B. Limburger, Romadur) und
Käse mit Schimmelreifung (z. B. Camembert, Roquefort).

6. Lagerung

Der Käse wird in speziellen Kellern oder sogar Höhlen gelagert. Wichtig ist dabei die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während die Lagerung von Hartkäse - je nach Sorte - einige Wochen bis Monate dauert, zieht sich die Lagerzeit von Parmesankäse über mehrere Jahre hin. Je länger der Käse gelagert wird, desto weniger Feuchtigkeit enthält er noch und desto härter wird er.

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