Vielfalt an der Käsetheke (Foto: Dani)

Wenn man an einer Käsetheke steht, wird man vom Käseangebot förmlich erschlagen. Welchen Käse soll man denn jetzt kaufen? Was gibt es für Unterschiede?
Generell unterscheiden sich die Käsesorten durch die verwendete Milch, den Fett- und Wassergehalt, den Reifegrad, das Aussehen und natürlich durch den Geschmack. Da ist eine Einteilung gar nicht so einfach. Am besten bewährt haben sich die Gruppierungen, in denen man die Käse nach dem Fettgehalt und nach der Konsistenz einteilt. Mehr dazu auf der Seite Ist das ein Käse!.

Um dir den Einkauf zu erleichtern, werden hier die Käsegruppen mit den wichtigsten Käsesorten kurz vorgestellt:

Hartkäse
Hartkäse ist, wie der Name schon sagt, ein Käse aus einem ziemlich festen Käseteig. Durch eine intensive Bruchbehandlung bekommt er einen Trockenmassegehalt von mindestens 60 %. Hartkäse erfordert die längste Reifezeit. Das wirkt sich auch auf den Geschmack aus, denn je länger die Reifezeit, desto intensiver der Geschmack. Man kann diese Käsesorte mit und ohne Löcher bekommen. Emmentaler hat z. B. eine sehr ausgeprägte Lochbildung, Bergkäse hat kleinere Löcher und Parmesan und Chester haben gar keine Löcher.

Schnittkäse
Dieser Kategorie gehören die meisten Käse an. Die bekanntesten Sorten sind Tilsiter, Edamer und Gouda.

Halbfester Schnittkäse
Zu den halbfesten Schnittkäsesorten gehört unter anderem der Butterkäse, aber auch Edelpilzkäse mit grünblauem Schimmel (Penicillum roquefort) ist hier einzuordnen. Keine Angst, der Schimmel auf dem Käse ist nicht gefährlich für den Menschen. Es handelt sich dabei um Edelschimmel, die zwar Aromastoffe bilden, aber keine Toxine.

Sauermilchkäse
Sauermilchkäse wird aus Magermilch ohne jeglichen Labzusatz hergestellt. Man verwendet nur Milchsäurebakterien, die für das Dicklegen der Milch verantwortlich sind. Ganz bekannte Sorten dieser Gruppe sind Harzer-, Korb- und Handkäse. Das typische an diesen Sorten ist der Geruch. Nicht umsonst spricht man von "Käsefüßen"!

Weichkäse
Weichkäse wird in Käse mit weißem Schimmel (Penicillum candida) wie z. B. Camembert und Brie, und Käse mit Rotschmiere (Brevibacterium linens) wie z. B. Romadur, Limburger und Münsterkäse unterteilt.

Frischkäse
Zu der Gruppe der Frischkäse zählt man unter anderem Speisequark, Schichtkäse und körnigen Frischkäse. Da diese Käsesorten frisch verzehrt werden und nicht reifen müssen, werden sie auch den Milchfrischprodukten zugeordnet.
Für die Frischkäseherstellung verwendet man pasteurisierte, entrahmte Milch, der sowohl Lab als auch Milchsäurebakterien zugesetzt wird. Der entstehende Quarkbruch wird zur Einstellung der Trockenmasse zentrifugiert und so von der Molke getrennt. In Dosieranlagen stellt man die gewünschte Fettgehaltstufe durch Zusatz von Sahne ein. Nach dem Passieren wird er gekühlt, abgefüllt und verpackt.

Für körnigen Frischkäse, auch bekannt unter dem Namen "Cottage Cheese" oder "Hüttenkäse", wird der Quarkbruch noch einmal leicht erwärmt, wodurch sich die Quarkwürfelchen zu kleinen festen Körnern zusammenziehen. Damit die Körner auch schön körnig bleiben, werden sie nach dem Abtrennen der Molke noch mit kaltem Wasser gewaschen.

Etwas anders ist das Verfahren zur Herstellung von Schichtkäse. Im Gegensatz zur Quarkherstellung wird hier nicht zentrifugiert, sondern Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt wird dickgelegt und dann schichtweise in Formen geschöpft. Die Formen sind durchlässig, so dass die Molke weiter abfließen kann. Die Schichten kann man später im fertigen Produkt an ihrer unterschiedlichen Gelbfärbung erkennen.

Unabhängig von dieser Gruppierung gibt es noch den Schmelzkäse und den Kochkäse:

Schmelzkäse wird aus auf 75-95 °C erhitztem Käse unter Verwendung von Schmelzsalzen (Phosphate oder Citrate) hergestellt. Die Schmelzsalze sorgen dafür, dass der Käsestoff quillt, das Fett sich nicht abtrennt und der Teig streichfähig und plastisch bleibt.
Schmelzkäse können aus Käsesorten aller Fettgehaltstufen hergestellt werden. Dabei können auch verschiedene Käsesorten miteinander gemischt verwendet werden, wie z. B. Hartkäse mit Schnittkäse.

Kochkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt, der zusammen mit Speisesalz, Schmelzsalzen, Gewürzen sowie mit Sahne und Butter in einem Kochkessel geschmolzen wird. Kochkäse ist gelblich braun, streichfähig und kommt in verschiedenen Fettgehaltstufen in Bechern oder Metalldosen in den Handel.

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