Milch, die staubt: Trockenmilch

Experimente:
Versuch: Nachweis von Phosphatase in Milch
Versuch: Peroxidase-Nachweis in Milch


Entzieht man Milch das Wasser, so erhält man Trockenmilch. Aber wofür braucht man denn getrocknete Milch?

Verwendung von Trockenmilch
Trockenmilch wird für die verschiedensten Zwecke hergestellt. In einigen Ländern, in denen es wegen der dortigen klimatischen Verhältnisse nicht möglich ist, eine eigene Milchwirtschaft zu betreiben, kann aus Milchpulver durch Rekonstitution wieder flüssige Milch hergestellt werden. Durch die Trocknung ist die Milch viel länger haltbar und natürlich viel besser zu transportieren. Magermilchpulver ist übrigens bei sachgemäßer Lagerung (kühl und trocken) bis zu 3 Jahren haltbar! Vollmilchpulver ist nur ca. 6 Monate haltbar, da durch oxidative Veränderungen der Geschmack beeinträchtigt wird.
Einsatz findet Milchpulver auch in der Backindustrie, denn Trockenmilch bewirkt eine Volumenerhöhung und verbessert das Wasserbindungsvermögen. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Frischecharakter des Brotes für einen längeren Zeitraum bestehen bleibt.
Milchpulver ist darüber hinaus wichtig für die Herstellung von Schokolade, Würsten, Kindernahrung, Eiscreme und sogar für Kälberaufzuchtmittel.

Herstellung von Trockenmilch
Für die Herstellung von Milchpulver muss die Milch zunächst vorbehandelt werden. Die Vorbehandlung, die im Prinzip der normalen Bearbeitung der Milch entspricht, umfasst die Reinigung, die Fetteinstellung und die Pasteurisation. Bei der Magermilchpulverherstellung reicht es, wenn die Milch kurzzeiterhitzt wird (Phosphatase-Nachweis negativ); für die Vollmilchpulverherstellung muss die Milch intensiv hitzebehandelt werden, damit die Lipasen inaktiviert werden (Peroxidasetest negativ).

Bei der sich anschließenden Trocknung unterscheidet man im Wesentlichen zwei verschiedene Verfahren:

- Bei der Sprühtrocknung wird die Milch, die zuvor noch auf einen Trockensubstanzgehalt von 45-55 % eingedampft wurde, in einem Sprühturm durch Düsensprühung fein verteilt und mit Heißluft (150-200 °C) im Gegen- oder Gleichstrom getrocknet, die Milch selbst wird während der Trocknung nur auf 70-80 °C erwärmt.
- Bei der Walzentrocknung wird die Milch in einer dünnen Schicht auf rotierende dampferhitzte Walzen aufgetragen und nach einer bestimmten Verweilzeit (Rotation) durch Schabemesser abgetragen.
Nachteilig ist bei diesem Verfahren die wesentlich größere thermische Belastung der Milch, die schlechte Löslichkeit infolge der Denaturierung der Molkenproteine und die deutliche Braunfärbung des Produkts durch die Maillard-Reaktion.

Herstellung von Instantpulver
Wenn sich Milchpulver schnell in Wasser lösen soll, muss es instantisiert werden. Die getrockneten Teilchen werden dazu wieder befeuchtet, so dass die Oberfläche der Teilchen schneller quillt und die kleinen Kapillaren zusetzt. Die Oberfläche der Teilchen wird klebrig, so dass sich die Teilchen zu Agglomeraten zusammenlagern, wobei sich diese durch große Poren leichter in Wasser lösen.
Ein Qualitätsmerkmal von Instanterzeugnissen stellt natürlich ein gutes Auflösevermögen in warmer und in kalter Flüssigkeit dar.

Neben Voll- und Magermilchpulver werden auf ähnliche Weise auch andere Milcherzeugnisse getrocknet. Dazu gehören beispielsweise Sahnepulver mit 42 % Fett i. Tr. und höchstens noch 4 % Wasser oder Butterpulver, ein Sahnepulver mit 70-80 % Fett i. Tr..
Säuglingstrockenmilchprodukte werden der Muttermilch angeglichen (adaptiert) und deshalb mit Molkenproteinen, Saccharose, Molke oder Lactose, Pflanzenfett, Vitaminen und Spurenelementen angereichert.


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Letzte Überarbeitung: 26. November 2003, Dagmar Wiechoczek