Schmelzkäse (Foto: Blume)

Was wäre ein Brot ohne Schmelzkäse? Kinder lieben ihn, und Eltern und Großeltern ebenso. Vor allem gibt es den in so vielen Geschmacksrichtungen, dass man einfach zulangen muss, wenn er auf dem Tisch steht.

Erfunden wurde das Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse im klassischen Käseland Schweiz. Man schmolz den Käse wohl, um überschüssige Schnittkäse-Bestände haltbarer zu machen oder kleine Stücke, die bei der Verarbeitung von runden Käserädern zu den heute üblichen eckigen Supermarkt-Käsequadern anfielen, zu verwerten.

Dabei tritt jedoch ein Problem auf: Wenn man Käse einschmilzt und danach abkühlen lässt, wird er wieder fest. Dabei bildet Käse keine homogene Masse, sondern er neigt vielmehr zur Bildung von Flocken. Das heißt, Fette und Proteine trennen sich, die Emulsion „Käse“ wird zerlegt. Chemiker sprechen von „Phasentrennung“. Was wir aber brauchen, ist eine streichfähige Eiweiß-in-Fett-Emulsion.

Zur Erklärung müssen wir etwas ausholen: Zur Herstellung von Käse muss man die Milch dicklegen. Vor allem betrifft das die Milchproteingruppe der Caseine, die im Käse reichlich vorhanden ist. Für diese Proteine ist der Calciumgehalt typisch; die Calcium-Salze der Caseine sind schwerlöslich. Deshalb steigen die Fällbarkeit der Caseine und damit die Gerinnungsfähigkeit der Milch deutlich an, wenn man vor dem Dicklegen Calciumsalze zugibt. Ein hoher Calciumgehalt verbessert letztlich auch die Konsistenz des fertigen Schnitt- oder Hartkäses.

Desto schlechter ist aber auch seine Schmelzbarkeit. Man muss zum dauerhaften Schmelzen das Calcium also wieder entfernen. Um dass zu erreichen, gibt man so genannte Schmelzsalze (auch Richtsalz genannt) zu. Dabei handelt es sich um Salze der Milchsäure, Weinsäure, Citronensäure und (Poly-)Phosphorsäure. Allen ist gemeinsam, dass sie einerseits durchaus erwünschte Nahrungsmittelbestandteile sind und dass sie andererseits Calcium-Ionen binden, indem sie sie ausfällen oder komplexieren. Auf diese Weise werden die Calcium-Ionen den Caseinen entzogen, und die störende Wirkung der Caseine wird aufgehoben. Den Käse kann man nun zur homogenen Masse schmelzen und die gewünschte Emulsion bilden.

Zur Stabilisierung der Emulsion, also des Zustands einer Käseschmelze, gibt man im Allgemeinen noch Carboxymethylcellulose zu: Gluc-(O-CH₂-COONa)_x.

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