Mit Salz konserviert man Lebensmittel

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Das Konservieren mit Salz (Pökeln) ist schon lange bekannt. So beruhte der Reichtum der Deutschen Hanse letztlich auf zwei Sockeln: Einmal auf dem Fang des damals noch in Ost- und Nordsee massenhaft vorkommenden Herings und andererseits auf der Salzgewinnung zum Einpökeln eben dieser Fische. (Pökel nannte man früher die Salzlake.)

Es gibt viele Ursachen für die Verderbnis von Lebensmitteln und Präparaten. Vor allem sind das in erster Linie endogene Prozesse, also solche, die einsetzen, wenn totes Gewebe auch ohne Einwirkung von Mikroorganismen verdirbt - man sagt: Es verwest. Das ist auf die Tätigkeit von körpereigenen Hydrolasen zurückzuführen. Die Konservierung betrifft weiter auch den Schutz vor Angriff durch Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze (Schimmel und wilde Hefen).

Beim Einpökeln geht es letztlich nur um physikalische Effekte. Mikroorganismen und fleischeigene Enzyme benötigen Wasser zu ihrer Reaktion, und mit Salzzusatz wird deren Tätigkeit eingeschränkt. Das Salz konkurriert mit ihnen um das Wasser. Man sagt, dass es die Wasseraktivität im Lebensmittel einschränkt, weil das Wasserbindungsvermögen von Kochsalz besonders hoch ist.

Heute setzt man dem Pökelsalz erlaubtermaßen noch andere Substanzen zu - z. B. Natriumnitrit (E 250) oder Kaliumnitrat (E 252). Ihr Anteil in diesem Nitritpökelsalz soll allerdings nicht mehr als 0,4-0,5 % des Gesamtsalzes betragen. Nitrit sorgt dafür, dass das Fleisch schön rot bleibt (chemische Umrötung). Nitrat dient als Nitritreserve, da es zu Nitrit reduziert werden kann. Beide Salze sind nicht unumstritten. Klicke hier.

Bekannt ist auch das Einlegen von gekochten Eiern in Salzlake. Diese Soleier gibt es wieder in jeder richtigen Berliner Eckkneipe. Wie man Eier konservieren kann, berichten wir in der Antwort auf Frage 1724.

Eine konservierende Wirkung gegen den Angriff durch Sauerstoff bietet Kochsalz nicht, da es mit diesem nicht konkurriert oder reagiert - anders als zum Beispiel die Ascorbinsäure oder Polyphenole. Klicke hier.


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Letzte Überarbeitung: 13. Juli 2009, Dagmar Wiechoczek