Was sind Fuselöle?
Beim Gärprozess entstehen neben dem erwünschten Ethanol auch noch andere Substanzen, die unvermeidlich von der Hefe gebildet werden; die Fuselöle. Das zeigt, dass die alkoholische Gärung nicht so einfach zu erklären ist...
Gemeint sind damit höhere Alkohole wie Propanole, Butanole und Pentanole. Wer kennt nicht den penetrant riechenden Amylalkohol (also n-Pentanol), der ganze Generationen von Schulkindern zum Schlechtwerden und zu frühem Nach-Hause-Gehen verholfen hat: Schließlich war er das bevorzugte Lösemittel der Permanentschreiber...

Hauptsächlich ist Isobutylcarbinol enthalten; eine ölige und schlecht in Wasser lösliche Flüssigkeit. Es handelt sich um ein Isomeres des Pentanols.

Aber auch langkettige Aldehyde sowie Ketone und Produkte der Aldolkondensation spielen als Fuselölbildner eine Rolle.

Fuselöle können aus dem "Normalen Alkohol" grob entfernt werden, indem man diesen mit einer starken Salzlösung schüttelt ("Aussalzen") und die ölige Schicht abtrennt. Anschließend muss die gewünschte Flüssigkeit zusätzlich gekocht und abdestilliert werden. Die höher siedenden Fuselprodukte der Gärung können dann verworfen werden.

Das ist auch der beste Weg, Fuselölen im Getränk auszuweichen: Man muss die Destillation des Alkohols rechtzeitig abbrechen. Also: Ausreichend vom Vorlauf verwerfen beseitigt Methanol. Den Nachlauf zu verwerfen senkt den Gehalt an Fuselöl. Das ist allerdings nichts für sparsame Schwaben, die ihren "Obschtler" schwarz brennen...

Vor allem ist die Destillation über eine Kolonne zu empfehlen. Nun kommt aber die Kunst, den Geschmack richtig zu treffen: Denn die Kolonne darf nicht alles abtrennen. In kleinen Mengen bestimmen viele Inhaltsstoffe das Aroma der Spirituosen und sind deshalb sehr willkommen. Ohne sie würde der Geschmack der Getränke eher lasch sein und dem von reinem Alkohol entsprechen. In höheren Konzentrationen sind sie jedoch unerwünscht, da sie der Gesundheit schaden.

Begleitstoffe wie Fuselöle sind wohl Hauptursache für den Kater!
Zwar sind die Fuselöle nur in kleinen Mengen in manchen alkoholischen Getränken vorhanden, aber sie haben dennoch eine große Wirkung. Durch diese Begleitstoffe kann ein "Kater" ausgelöst werden. Denn Ethanol wird mit vorderster Priorität vom Körper abgebaut, so dass die höheren Alkohole, die noch giftiger als Ethanol sind, länger verweilen und ihre giftige Wirkung sich voll entfalten kann. Dazu werden auch die Fuselöle im Organismus zu Giftstoffen abgebaut, die die Herzleistung mindern und dazu führen, dass das Gehirn nicht genug mit Sauerstoff versorgt wird. Die Folgen sind dann Kopfschmerzen, Übelkeit und Müdigkeit.

Oft enthalten besonders billige, minderwertige Weine viel Fuselöle und werden deshalb im Volksmund "Fusel" genannt. An sich sind in obsthaltigen Spirituosen mehr Fuselöle zu finden als zum Beispiel in Wodka. Liköre und schwere Rotweine sind beispielsweise wahre Katerbomben!

(Foto: Patricia)

Warum Weizenbier einen größeren Kater verursacht als Pilsner
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Bierarten: Ober- und untergärige Biere. Das Weizenbier (oder auch Weißbier) ist ein obergäriges Bier, das mit obergäriger Hefe aus Weizen- und Gerstenmalz hergestellt wird. Die obergärige Hefe steigt im Verlauf der Gärung an die Oberfläche. Die untergärige Hefe, mit der Pils gemacht wird, setzt sich am Boden des Gärfasses ab. Beide sind vollkommen unterschiedlicher Art, und sie produzieren auch verschiedene Fuselprodukte und -mengen. Weizenbier enthält aufgrund seines Herstellungsverfahrens generell mehr Fuselöle als ein hochwertiges Pils.

Alkoholfreies Bier enthält dagegen nur sehr wenig Fuselöl, da es zum einen schon sehr wenig Alkohol enthält. Außerdem werden Hefesorten zur Gärung eingesetzt, die kaum Fuselöle bilden.

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