Ascorbinsäure verdirbt rasch

Wegen der zwei Hydroxylgruppen ist die Doppelbindung besonders leicht dem Angriff durch Sauerstoff zugänglich. Verdorbene Ascorbinsäure wird zunächst gelb. Das beruht auf der Bildung von Dehydroascorbinsäure. Bei längerem Stehen färbt sie sich braun, später schwarz. So sehen oftmals die Öffnungen der Behältnisse im Chemiesaal aus, in denen Ascorbinsäure längere Zeit aufbewahrt wird. Es handelt sich hierbei um cyclische Polymerisate von Mehrfachketonen. Ihre Bildung ist die Folge radikalischer Reaktionen. Sie verlaufen ähnlich denen der Pigmentbildung in der Haut.

Trocken aufbewahrte, feste Ascorbinsäure zeigt diese Autoxidation nicht; dagegen sind feuchte Kristalle oder Lösungen sauerstoffempfindlich.

Dabei ist die Geschwindigkeit der Verderbnis vom pH-Wert abhängig. In sauren Lösungen ist die Ascorbinsäure über einige Tage hinweg stabil, während sie im basischen Milieu dagegen innerhalb weniger Stunden oxidativ komplett zerstört wird.

Weiter wird der Abbau der Ascorbinsäure durch Erhitzen beschleunigt.

Das hat für die Skorbutprophylaxe Auswirkungen. Man muss darauf achten, dass man die Speisen möglichst gut gekühlt unter Luftabschluss aufbewahrt und möglichst frisch verzehrt. Und wenn man sie kochen muss, dann sollte man einen Druckkochtopf verwenden. Der Wasserdampf treibt den Sauerstoff aus, Ventile verhindern seinen erneuten Zutritt. Außerdem führt der Drucktopf wegen des hohen Drucks zu kürzerer Garzeit und damit zur Verringerung der thermisch begründeten Vitamin C-Verluste.


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Letzte Überarbeitung: 17. Januar 2002, Dagmar Wiechoczek