Ascorbinsäure in der Wurst

Wurst muss wie alle Lebensmittel konserviert werden. Sie schmeckt sonst rasch ranzig und sieht unappetitlich grau aus. Hier helfen Nitritpökelsalz und natürlich auch die Ascorbinsäure.

Ascorbinsäure schützt das Wurstfett vor Autoxidation
Ascorbinsäure kann ihre Sauerstoff zehrende Tätigkeit auch in lipophilem Gewebe ausspielen. Grund ist ihr Radikalmechanismus, der am besten in unpolarem Milieu abläuft.
Das macht man sich auch bei der Konservierung fetter Nahrungsmittel wie Wurst zunutze. Damit sich die Ascorbinsäure im Fett besser lösen kann, verestert man sie mit Palmitinsäure an C-Atom 6. Dieser Ascorbinsäure-Palmityl-Ester (Ascorbylpalmitat E 304) hat die Eigenschaften eines Tensids, also eines oberflächenaktiven Stoffs. Der Palmityl-Rest ankert im Fett, während der hydrophile Ascorbinsäure-Kopf nach außen ragt. Dieser Kopf unterbindet den Zutritt von Sauerstoff.

Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure - ein synergistisches Paar
Nitritpökelsalz (Kochsalz mit 0,4 - 0,5 % Natriumnitrit) wird aus verschiedenen Gründen in der Fleischindustrie eingesetzt:

Diese rote Farbe macht die Wurst erst richtig attraktiv. Oder würdet ihr gerne graue Mettwurst kaufen? Der natürliche Muskelfarbstoff zersetzt sich an der Luft. Die so genannte Pökelfarbe ist ein roter Komplex, der aus NO und dem Muskelfarbstoff Myoglobin gebildet wird: Nitrosomyoglobin.

Gleichzeitig kommt es aber in Nebenreaktionen zu der Bildung von Nitrosaminen, die unter dem Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

An dieser Stelle wird die Ascorbinsäure in der Wurstverarbeitung besonders wichtig. Sie wird als Umrötehilfsmittel eingesetzt. Der Begriff verrät, dass die Ascorbinsäure mit der Bildung des Nitrosomyoglobin zu tun haben muss.
Vor allem erfolgt durch Ascorbinsäure die Reduktion von Nitrit zu Stickstoffmonoxid. Gleichzeitig baut sie die Nitrosamine ab. Diese Eigenschaft macht sie besonders wertvoll.

Die eingesetzte Menge der Ascorbinsäure beträgt 300-500 mg pro kg Fleisch. Vom Gesetzgeber sind keine Beschränkungen vorgesehen. Aufgrund des Einsatzes der Ascorbinsäure reduziert sich der Anteil des verwendeten Natriumnitrits von 100 mg pro kg auf 30 mg pro kg Fleisch.


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Letzte Überarbeitung: 06. Februar 2002, Dagmar Wiechoczek