Das Schild besagt: Gekochte Hummer
(Foto: Daggi)

Manche meinen, Krebse werden vor Wut oder aus Verzweiflung rot, denn das Töten der Krebse durch Einwerfen in kochendes Wasser ist schon barbarisch. Man kann die Farbänderung aber auch auf menschlichere Art zeigen, indem man z. B. bei Ebbe herumliegende „frischtote“ Krebse oder deren Panzer aus dem Wattenmeer mit nach Hause nimmt und in kochendes Wasser wirft.

Manche Leute meinen, dass die Hautrötung bei Sonnenbrand auf etwas Ähnlichem beruht („krebsrote Haut“), was natürlich Unsinn ist. Für das Rotwerden von Krebsen gibt es eine einfache Erklärung.

Lebende Krebse können ziemlich bunt aussehen: Wir finden die Farben Grün, Blau, Gelb oder Oliv, dazu Rot. Auch Braun kommt vor: Das ist eine Mischung aus allen anderen subtraktiven Grundfarben und ist quasi ein Schwarz mit hohem Rotanteil. Klicke hier.

Erstaunlich ist, dass sich alle die bei Krebsen vorkommenden Farben letztlich auf einen einzigen Grundfarbstoff zurückführen lassen, auf das rote Astaxanthin.

Bei dem Farbstoff handelt es sich um ein mit den Carotinen verwandtes alicyclisches C₄₀-Terpenoid.

Wie kommt es zu den verschiedenen Farbtönen?
Im lebenden Krebs liegt Astaxanthin an verschiedenen Proteinen gebunden vor. Diese Crustacyanine (übersetzt: Krebsblau) zeigen unterschiedliche Farben: Es gibt drei blaue (genau: blaugrüne) Crustacyanine und ein gelbes. Die grüne Färbung ist die subtraktive Mischfarbe aus Blaugrün und Gelb. Gleiches gilt für das Braun. Wenn man den Krebs kocht, werden die Crustacyanine zerstört. Der Farbstoff Astaxanthin wird freigesetzt und zeigt jetzt seine wahre Farbe: Rot.

Man diskutiert aber auch, ob der beim Erhitzen resultierende rote Farbstoff nicht ein Oxidationsprodukt von Astaxanthin ist. Statt der Hydroxylgruppen soll dieses benachbarte Ketogruppen enthalten, was zur Farbvertiefung führen könnte.

Wie gelangt der rote Farbstoff überhaupt in den Krebs?
Erstaunlicherweise gehört Astaxanthin zu den Xanthophyllen (übersetzt: Blattgelb; denken Sie an Chlorophyll, Blattgrün). Es handelt sich somit um ein Pflanzenprodukt!

Krebse fressen u. a. Algen. Diese enthalten sehr viel Astaxanthin.Das bauen die Krebse in ihre Panzer ein.

Dieser Farbstoff ist deshalb auch als färbendes Pigment in anderen Meerestieren wie den Fischen zu finden. Goldfische sind, wenn sie algenfrei aufgezogen werden, Silberfische. Weißfleischige Regenbogenforellen werden durch Füttern mit Astaxanthin zu Lachsforellen.

Und wie steht es mit den an sich weißen Flamingos? Die leben in der freien Natur ganz besonders von kleinen Krebsen, die sie in den flachen Seen fangen. Damit sie auch im Zoo rote Federn bekommen und behalten, füttert man die Vögel mit Paprikapulver! Heute nimmt man auch aus den Algen Haematococcus pluvialis gewonnenes Astaxanthin. Diese Alge ist unter anderem verantwortlich für das Phänomen des Blutregens und rot gefärbter Meere.

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