Eine der wohl nicht so bekannten Funktionen von Fett im Körper ist die des strukturgebenden Elements. Jede von unseren Zellen im Körper ist von einer schützenden Hülle umgeben, der Zellmembran. Diese bestehen aus einer Lipiddoppelschicht mit Proteinen und Zucker.

Die Lipide, die diese Lipiddoppelschicht bilden, werden Phospholipide genannt. Es gibt unterschiedliche Phospholipide, die sich ein wenig in ihrem chemischen Aufbau unterscheiden. Aber alle besitzen zwei Fettsäuren und eine Phosphorsäuregruppe. Und immer sind sie amphiphil, das heißt, sie besitzen eine hydrophile und eine hydrophobe Seite.

Schematische Darstellung eines Membranlipids
mit dem hydrophoben Schwanz und dem hydrophilem Kopf

In einer rein wässrigen Umgebung, wie sie in unserem Körper herrscht, gibt es für diese amphiphilen Moleküle nur eine Möglichkeit sich anzuordnen. Sie müssen sich so ordnen, dass es ihnen gelingt ihre hydrophobe Seite, also die Wasser abstoßenden Seiten, aneinander zu bringen. Denn nur so ist es ihnen möglich mit einer Seite in einem wässrigen Milieu und mit der anderen Seite (der hydrophoben) nicht im wässrigen Milieu zu sein.

Sind die Phospholipide zu einer Lipiddoppelschicht angeordnet, sind die beiden äußeren Seiten hydrophil. Das wässrige Milieu innerhalb der Zellen und auch zwischen den Zellen wird also nicht von der Lipiddoppelschicht abgestoßen. Das hydrophobe Innere der Lipiddoppelschicht verhindert jedoch, dass sich die Medien innerhalb und außerhalb der Zelle miteinander vermischen können.

Nur durch diese getrennten Kompartimente in unserem Körper können wir überhaupt existieren. Denn nur so können die vielen unterschiedlichen Stoffwechsel¬prozesse in unserem Körper nebeneinander ablaufen, ohne sich gegenseitig zu beeinflussen oder gar zu stören.

Ein geordneter und reglementierter Transport von Substanzen aus und in die Zelle und auch eine Kommunikation ist durch die verschieden ein- und angelagerten Proteine, Kohlenhydrate und anderen Lipide möglich.