Wenn man versucht Wasser mit einem Schneebesen zu schlagen, bilden sich Bläschen; diese lösen sich aber sehr schnell wieder auf. Anders verhält es sich mit Eiklar.

Durchführung
Fünf bis sechs Eier werden vorsichtig aufgeschlagen und das enthaltene Eiklar und der Eidotter sorgfältig voneinander getrennt. Daraufhin wird das Eiklar in eine fettfreie Rührschüssel gegeben und mit einem Handmixer aufgeschlagen, bis es eine schaumig-steife Konsistenz erreicht hat.

Erklärung
Obwohl Eiklar zu 88 % aus Wasser besteht, bildet sich beim Aufschlagen mit einem Rührbesen ein lockerer Schaum, der sogar relativ lange stabil bleibt. Verantwortlich für diesen Effekt sind die im Eiklar enthaltenen Proteine. Diese entstehen aus einem hydrophilen (wasserfreundlichen) und einem hydrophoben (wasserfeindlichen) Teil und ordnen sich deshalb vor allem an den Übergangsschichten zwischen Luft und Wasser an.

Die Luftbläschen im Wasser werden auf diese Weise von den Proteinen umschlossen und somit geschützt, weshalb sie sich dauerhafter im feuchten Milieu halten können. Einen zusätzlich stabilisierenden Effekt hat zudem die Dauer des Aufschlagens. Je länger man den Ei-Schnee schlägt, desto kleiner werden mit der Zeit die Luftbläschen. Als Resultat wird somit auch der Zusammenhalt zwischen den Bläschen fester. Wichtig ist jedoch, dass die Schüssel und der Rührbesen absolut fettfrei sind, also das Eiweiß vorher strikt vom Eigelb getrennt wurde, da der Schnee ansonsten nicht konstant bleibt. Der Grund hierfür ist folgender: Das Eigelb enthält Moleküle, die sich mit den Proteinen des Eiweiß verbinden und ihren Zusammenhalt erschweren. Wenn jedoch der Eischnee bereits steif geschlagen ist, kann getrost Eigelb hinzugefügt werden, da der Platz für die Fette bereits belegt ist.
In vielen Kochbüchern wird zudem empfohlen, dem Eischnee Salz beizugeben. Dieses hat folgenden Hintergrund: Die elektrisch geladenen Atome der Proteine werden von den Salz-Ionen umschlossen, was eine elektrostatische Abstoßung vermindert und somit die Gerinnung der Proteine beschleunigt.

Einen ähnlichen Effekt löst auch die Zugabe von Essig aus: Die Wasserstoff-Ionen der im Essig enthaltenen Säure, lösen die schwachen intramolekularen Bindungen der Proteinstruktur auf. Als Folge dessen stoßen sich die Proteine weniger ab.
Wie auch das Salz, beschleunigt die Säure zudem die Gerinnung der Proteine an den Luftblasen, was dem Schaum ebenfalls eine höhere Stabilität verleiht.

Eignung
Im Grundschulunterricht kann der Versuch, neben der chemischen Betrachtung des Eischnees, zusätzlich dazubenutzt werden, die Anwendung von geschlagenem Eiweiß im Alltag, also in der Küche, zu demonstrieren. Hierzu kann mit den Schülern ein Kuchen gebacken werden, dessen Herstellung den Versuch abrundet und den Eindruck und den Erinnerungseffekt der Kinder vertieft.