Pökeln
- Klassische Methode Pökeln durch NaCl (Deutsche Hanse)
- Physikalische Methode

Nitrit und Nitrat

Modernes Nitritpökelsalz

NaNO₂: 150 mg/kg

K/NaNO₃: 300-600 mg/kg

-> Umrötung des Fleisches (Rohschinken, Leberwurst...)

-> Clostridien-Hemmung (Käse)

Nachteile
-> Nitrit und NO_x-Chemie