Wasser in der Küche: Lebensmittel, Kochen und Garen, Gefrieren, Extrahieren und Säubern

(Foto: Blume)


Wasser ist das mengenmäßig am meisten gebrauchte Lebensmittel. Menschen benötigen für die Nahrungsaufnahme pro Tag mindestens einen bis zwei Liter Wasser, obwohl sie durch oxidativen Abbau von Nahrungsmitteln zusätzlich etwa einen halben Liter Wasser ("Oxidationswasser") erzeugen. Deshalb denkst du sicher: Wasser brauchst du in der Küche vor allem zum Herstellen von Getränken.
Ohne Wasser kein Leben! Man kann auch sagen: Ohne Wasser keine Lebensmittel und keine Lebensmittelzubereitung. Das alles findet in der Küche statt. Überlege dir einmal, wo überall in der Küche Wasser gebraucht wird.


A Lösen, Quellen, Extrahieren in der Küche
Wasser ist auch in der Küche das Lösemittel überhaupt. Damit kann man Zucker und Salz lösen. Du kannst aber auch Essigsäure oder Citronensäure lösen bzw. verdünnen. Haushaltsessig ist z. B. eine 5%ige Essigsäurelösung.
Aber auch zum Quellen von trockenen Lebensmitteln wie Stärke, Mehl, Nudeln oder Gelatine ist es unerlässlich.
Weiter ist Wasser zum Extrahieren von Nutzen, z. B. von Genussmitteln wie Coffein aus Kaffeepulver und Teeblättern sowie von Wirkstoffen aus anderen Teesorten.


B Wasser und Küchenhygiene
Eng damit verbunden ist auch das Reinigen mit Wasser. Es sei nur an sagenhaften Abwasch nach der Speisenzubereitung erinnert...


C Kochen und Garen
Wir benötigen denaturierte Lebensmittel, um sie verdauen zu können. Denn die Eiweiß abbauenden Enzyme können nur erhitztes, d. h. chemisch verändertes Eiweiß (wir nennen es "denaturiert") richtig abbauen.
Manche Lebensmittel wie Pilze oder Schnittbohnen sind ungekocht auch giftig.
Das Erhitzen ist außerdem wichtig zur Vernichtung von Bakterien und von deren oftmals extrem giftigen Stoffwechselprodukten (z. B. Botulinus-Toxin).

Das Kochen von Lebensmitteln ist ein chemischer Prozess. Dieser ist in den meisten Fällen unerlässlich. Erhitzen bedeutet aber, dass die Speisen anbrennen können. Das weißt du, wenn du Fleisch auf dem Grill oder in der Bratpfanne erhitzt. Dort wird die Speise nur an den Stellen erhitzt, wo es Kontakt mit der heißen Fläche gibt.

Anders beim Erhitzen in Wasser: Hier wird die Energie gleichmäßig auf die ganze Speise übertragen. Mit Wasser kann man Speisen garen, ohne sie zu verbrennen. Denn durch das konstante Sieden bei 100 °C steigt die Temperatur im Kochtopf nicht an. Du musst aber immer darauf achten, dass das Wasser nicht verkocht. Sonst brennt die Speise erst recht an.
Auch hier ist die Lage des Siedepunkts des Wassers bei 100 °C wichtig: Würde Wasser nur 30 °C höher sieden, so würden viele Speisen von vornherein anbrennen. Würde es niedriger sieden, so würde die Speise nicht gar, Giftstoffe würden nicht zersetzt. Deshalb dauert das Kochen im Gebirge sehr lange. Denn der Siedepunkt hängt vom äußerem Luftdruck ab.
Siedet das Wasser in einem geschlossenen Behälter, kann die Siedetemperatur folglich noch gesteigert werden. Das macht man mit einem Dampfdruck-Kochtopf (siehe Bild oben). Hier siedet das Wasser unter einem Überdruck von 0,8 bar bei 116 °C. Durch das Hocherhitzen wird die Garzeit gekürzt, außerdem wird Luftsauerstoff durch den Dampf ausgetrieben und ferngehalten. Dadurch werden die Speisen schonender zubereitet, die Lebensmittel behalten ihre wertvollen Inhaltsstoffe wie die Vitamine; sie sehen außerdem schöner aus, da die Farbstoffe kaum zerstört werden.

Gebratenes, also hocherhitzte Speise, schmeckt dennoch meistens einfach besser. Denn erst durch starkes, "trockenes" Erhitzen bilden sich die Geschmackstoffe, die wir so lieben: Das ist der Geruch nach frischem Braten, heißer Schokolade oder von knackiger Brotkruste. Gekochte Speisen dagegen schmecken eher fad. Ihr kennt sicherlich alle das Siedefleisch aus der Jugendherberge...


D Eis kühlt Speisen
Wer denkt nicht an das kühlende Eis, das sommerliche Hundstage erträglich macht? Auch hierbei spielt Wasser eine wichtige Rolle. Wie Speiseeis überhaupt hergestellt wird, erklären wir in einer besonderen Webseite.
Aber auch Getränke werden mit Eis gekühlt. Die Wirkung von Eiswürfeln beruht darauf, dass ihre Schmelzwärme der Umgebung, also dem Getränk, in dem sie schwimmen, entzogen wird.


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Letzte Überarbeitung: 28. März 2001, Dagmar Wiechoczek