Warum naturtrüber Apfelsaft nicht braun wird

Experimente
Säuren als Antioxidationshilfsmittel


Bei der Herstellung von naturtrüben Apfelsäften wird oft Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel eingesetzt. Den Grund dafür könnt ihr selbst leicht herausfinden. Schneidet einen Apfel auf und lasst ihn längere Zeit auf dem Tisch liegen. Nach ein paar Minuten könnt ihr eine deutliche braune Verfärbung erkennen.

Die linke Apfelhälfte wurde mit Ascorbinsäure-Lösung behandelt.
Die rechte Seite wurde nicht behandelt
(Foto: Nadine)


Diese Verfärbung beruht auf einer Oxidation, die durch Oxidasen hervorgerufen wird. Diese Enzyme oxidieren unter Sauerstoffeinfluss die im Apfel enthaltenen Phenole zu farbigen Verbindungen wie zum Beispiel den Chinonen. Durch deren Polymerisation entstehen noch dunklere Verbindungen. (Auf der Wirkung von Oxidasen beruht auch die analoge Bräunung von Herbstlaub.)

Diese Bräunung muss auch bei der Herstellung der Apfelsäfte verhindert werden. Eine wichtige Möglichkeit ist der Einsatz von Ascorbinsäure. Gewöhnlich werden zu einem Liter Apfelsaft ca. 200 mg Ascorbinsäure zugesetzt. Der Zusatz sollte auf den Etiketten vermerkt sein. (Schaut mal nach!)

Grund: Ascorbinsäure verbraucht nicht nur Sauerstoff, sondern reduziert auch die gelbbraunen Chinone zu farblosen Phenolen. Zusätzlich hemmt sie die Oxidasen. Die Wirkung der Ascorbinsäure ist jedoch zeitlich beschränkt. Sie hält nur solange an, bis die vorhandene Ascorbinsäure vollständig zu Dehydroascorbinsäure oxidiert wurde. Dann ist bei geschlossenen Gefäßen aber auch meistens der Sauerstoff aufgezehrt.

Neben dem Zusatz von Ascorbinsäure wird der Apfelsaft dem Vernehmen nach zusätzlich einer Hitzebehandlung unterzogen: Er wird pasteurisiert, das heißt, er wird für 10 Sekunden auf ca. 85 °C erhitzt. Dadurch werden etwaig vorhandene Mikroorganismen abgetötet. Gleichzeitig werden aber auch die Bräunungsenzyme inaktiviert. (Das entspricht dem Experiment zu den „Todesringen“ nach Molisch.)


Weitere Texte zum Thema „Ascorbinsäure“


Diese Seite ist Teil eines großen Webseitenangebots mit weiteren Texten und Experimentiervorschriften auf Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie.
Letzte Überarbeitung: 17. August 2010, Dagmar Wiechoczek