Warum naturtrüber Apfelsaft nicht braun wird
Experimente
Säuren als Antioxidationshilfsmittel
Bei der Herstellung von naturtrüben Apfelsäften wird oft Ascorbinsäure als
Antioxidationsmittel eingesetzt. Den Grund dafür könnt ihr selbst leicht herausfinden.
Schneidet einen Apfel auf und lasst ihn längere Zeit auf dem Tisch liegen. Nach ein paar
Minuten könnt ihr eine deutliche braune Verfärbung erkennen.
Die linke Apfelhälfte wurde mit Ascorbinsäure-Lösung behandelt.
Die rechte Seite wurde nicht behandelt
(Foto: Nadine)
Diese Verfärbung beruht auf einer Oxidation, die durch Oxidasen hervorgerufen
wird. Diese Enzyme oxidieren unter Sauerstoffeinfluss die im Apfel enthaltenen Phenole zu
farbigen Verbindungen wie zum Beispiel den Chinonen. Durch deren Polymerisation entstehen noch dunklere
Verbindungen. (Auf der Wirkung von Oxidasen beruht auch die analoge Bräunung
von Herbstlaub.)
Diese Bräunung muss auch bei der Herstellung der Apfelsäfte verhindert werden. Eine wichtige Möglichkeit ist der Einsatz von Ascorbinsäure. Gewöhnlich werden zu einem Liter Apfelsaft ca. 200 mg Ascorbinsäure zugesetzt. Der Zusatz sollte auf den Etiketten vermerkt sein. (Schaut mal nach!)
Grund: Ascorbinsäure verbraucht nicht nur Sauerstoff, sondern reduziert auch die gelbbraunen Chinone zu farblosen Phenolen. Zusätzlich hemmt sie die Oxidasen. Die Wirkung der Ascorbinsäure ist jedoch zeitlich beschränkt. Sie hält nur solange an, bis die vorhandene Ascorbinsäure vollständig zu Dehydroascorbinsäure oxidiert wurde. Dann ist bei geschlossenen Gefäßen aber auch meistens der Sauerstoff aufgezehrt.
Neben dem Zusatz von Ascorbinsäure wird der Apfelsaft dem Vernehmen nach zusätzlich einer Hitzebehandlung unterzogen: Er wird pasteurisiert, das heißt, er wird für 10 Sekunden auf ca. 85 °C erhitzt. Dadurch werden etwaig vorhandene Mikroorganismen abgetötet. Gleichzeitig werden aber auch die Bräunungsenzyme inaktiviert. (Das entspricht dem Experiment zu den „Todesringen“ nach Molisch.)
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