Was wäre ein Cappuccino ohne Milchschaum? Aufgeschäumte Milch erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit. Aber wie kommt es, dass man aus Milch einen so stabilen Schaum machen kann?

Obwohl Milch durch ihre Inhaltsstoffe eine sehr kompliziert aufgebaute Flüssigkeit ist, ist der Trick, der hinter dem Aufschäumen steht, ein ganz einfacher.
Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion, d. h., kleine Fettkügelchen schwimmen in einer wässrigen Phase. Um die Fettkügelchen herum befinden sich unter anderem Proteine. Diese Proteine haben Eigenschaften wie Tenside, das sind waschaktive Substanzen wie z. B. Spüli. Sie wirken grenzflächenaktiv und können so Schäume bilden. Durch das Schlagen werden nun einige der Fettkügelchen zerstört und die losgelösten Proteine wollen die Oberfläche der Flüssigkeit an der Grenzfläche zur Luft besetzen. Wenn diese aber zu klein wird, müssen sich die Proteine einen anderen Weg suchen, um als Emulgator wirken zu können. Dazu vergrößern sie ihre Oberfläche, indem sie einen Schaum bilden. Sie schnappen sich die eingeschlagene Luft und belagern nun die Luftblasen rundherum. Man kann sich das so ähnlich vorstellen wie Seifenblasen, um die herum die bunt schillernde Flüssigkeit zu sehen ist. Es bildet sich ein Schaumlamellensystem.

Milchschaumbildung hat also zur Voraussetzung, dass sehr viel freier Emulgator vorliegt. Da fettarme Milch naturgemäß mehr Proteine und somit mehr Emulgatoren enthält, eignet sie sich besonders für die Herstellung von Milchschaum.

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