Milch darf nur "Milch" heißen, wenn ihr nichts zugeführt oder entzogen wurde (s. auch Milch ein Grundnahrungsmittel). Trotzdem gibt es nicht nur die Milch, sondern man kann mehrere Milchsorten unterscheiden. So gibt es z. B. Rohmilch und Vorzugsmilch aber auch pasteurisierte und ultrahocherhitzte Milch. Damit du einen kleinen Überblick bekommst, kannst du im Folgenden nachlesen, worin sich diese Milchsorten unterscheiden.

Unter Rohmilch versteht man definitionsgemäß "das unveränderte Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, das nicht über die Gewinnungstemperatur (ca. 40 °C) erhitzt worden ist".

Die Rohmilch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel. Der Bauer darf die Rohmilch nur dann direkt, d. h. in loser Form, an den Verbraucher abgeben, wenn sie am Tag der Abgabe oder am vorherigen Tag gewonnen wurde. Er muss den Hinweis "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" gut lesbar anbringen, denn durch den relativ hohen Keimgehalt ist es gesundheitlich nicht unbedenklich, diese Milch einfach so zu trinken.

Wenn der Bauer seine Produkte direkt ohne Zwischenhandel an dich oder andere Personen verkauft, nennt man das "Ab-Hof-Abgabe".
Ab-Hof-Verkauf ist nur erlaubt, wenn der Erzeugerbetrieb, also der Bauernhof, ganz bestimmte Anforderungen an die Haltung der Tiere, deren Pflege und den Gesundheitszustand, die Milchqualität (vor allem deren Keimgehalt) und die Behandlung der Milch, sprich deren Kühlung und Aufbewahrung, erfüllt.
Rohmilch wird heute von vielen Menschen als besonders hochwertig angesehen, da der unbehandelten Milch positive Eigenschaften zugeschrieben werden. Sie kann jedoch krankheitserregende Keime enthalten, die besonders bei Säuglingen und älteren bzw. geschwächten Personen Durchfall hervorrufen können. Deshalb soll man Rohmilch vor dem Genuss abkochen, obwohl dadurch der Verlust an Vitaminen und Nährstoffen viel höher ist, als wenn man die Milch pasteurisiert. Der Fettgehalt von Rohmilch ist unverändert und beträgt durchschnittlich ca. 3,9 %.

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit mit unverändertem Fettgehalt auch außerhalb des Erzeugerbetriebs, also im Lebensmittelhandel, ausschließlich in abgepackter Form in den Verkehr gebracht werden darf.

Will der Bauer Vorzugsmilch in den Handel bringen, muss er die gleichen gesetzlichen Vorgaben erfüllen wie für die Ab-Hof-Abgabe der Rohmilch. Auch hier muss er nachweisen, dass seine Tiere gesund sind, deren Umgebung einwandfrei ist und alle Hygienevorschriften eingehalten werden.

Die Milch, die man im Laden als Frischmilch kaufen kann, ist so genannte pasteurisierte Milch.
Eine Pasteurisation ist eine Wärmebehandlung, bei der die Milch für unterschiedliche Zeit auf bestimmte Temperaturen erhitzt wird, um so deren Keimgehalt zu reduzieren und krankheitserregende Keime abzutöten. Weiterhin wird die Milch durch diese Behandlung aufgrund der Denaturierung der Proteine leichter verdaulich.

Zu den pasteurisierten Milchsorten gehören die Vollmilch (Frischmilch), die Teilentrahmte Milch und Entrahmte Milch. Alle drei Milchsorten unterscheiden sich nur durch ihren Fettgehalt. Vollmilch ist die hauptsächlich auf dem Markt angebotene Milch. Sie enthält mindestens 3,5 % Fett. Teilentrahmter Milch ist - wie der Name schon sagt - ein Teil des Rahmes, also des Fettes entzogen bzw. nicht wieder zugeführt worden. Sie ist auf einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % eingestellt worden. Entrahmte Milch enthält dagegen nur noch bis 0,3 % Fett.
Wie du siehst, unterscheiden sich die Milchsorten abgesehen von der Wärmebehandlung nur durch die unterschiedlichen Fettgehalte. Die gesetzliche Definition, dass der Milch weder etwas zugeführt noch entzogen werden darf ist also zutreffend, denn das Fett wird bei den entsprechenden Sorten nur reduziert aber keineswegs entzogen.

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