Beim Experimentieren den Allgemeinen Warnhinweis unbedingt beachten.

Wichtiger Hinweis für Heimröster: Nur für private Zwecke und zum Eigenverbrauch ist es erlaubt, rohen Kaffee zu rösten!

Zu den Hintergründen beim Kaffeerösten haben wir einen eigenen Tipp des Monats erstellt.

Mit einfachsten Mitteln können wir zu Hause selbst grüne Kaffeebohnen rösten - um entweder erste Erfahrungen zu sammeln oder einfach, um die faszinierende Veränderung der grünen Bohne hin zur gerösteten Kaffeebohne selbst zu verfolgen, während die Temperatur in der Röstpfanne langsam zunimmt.

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Bild 1: Die Kaffeebohne verändert sich beim Rösten
(Foto: Lüttgens)

Der apparative Aufbau ist simpel und kann je nach Ausstattung entsprechend abgewandelt werden. Hier ist ein K-Typ-Thermofühler verwendet worden, der mit den Pfannengriff fixiert worden ist. Der Messwert lässt sich bequem und sicher am Digitalmultimeter ablesen. Der Fühler ist so befestigt, dass die Lufttemperatur knapp über dem Boden des Topfes bestimmt werden kann, da sich in diesem Bereich die Kaffeebohnen befinden.

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Bild 2: Einfache Apparatur zum Rösten von Kaffee
(Foto: Lüttgens)

Versuch: Kaffeerösten – ganz einfach Geräte und Chemikalien Gusseiserne Pfanne oder nicht emaillierter Kochtopf (oder vergleichbarer Behälter), Wärmequelle (Küchenherd oder Bunsenbrenner mit Dreifuss), Thermometer, Waage, Rohkaffeebohnen [1] Durchführung In die Pfanne oder in den Topf geben wir eine geeignete Menge grüne Rohkaffeebohnen, die zuvor abgewogen wurde. Die Pfanne oder der Topf werden auf dem Herd (besonders geeignet ist eine Gasflamme, mit der die Wärmezufuhr gut gesteuert werden kann) während des Erhitzens ständig geschüttelt. Damit wird vermieden, dass die Kaffeebohnen aufgrund des zeitweilig längeren Kontaktes mit dem heißen Boden bereits an einigen Stellen beginnen zu verkohlen, bevor sie gleichmäßig geröstet sind. Die Temperatur in der Pfanne kann langsam gesteigert werden, bis bei ca. 150 °C der 1. Crack zu hören ist. Nun kontrollieren wir ständig die Farbe der Bohnen, bis die Röstung beendet ist. Das Ende der Röstung kann durch den Vergleich der Bräunung mit einer bereits fertig gerösteten Bohne bestimmt werden. Je nach Belieben können die Röstzeit und die Temperatur so variiert werden, dass ein zufriedenstellendes Röstergebnis erzielt wird. Die Röstung wird abgebrochen, indem die heißen Bohnen auf ein Sieb oder in eine Schale geschüttet werden, wo sie rasch abkühlen können. Damit verhindern wir, dass der Röstprozess in den Bohnen weiter voranschreitet und unser Röstergebnis verfälscht. Nach dem Abkühlen bestimmen wir den Einbrand mit folgender Formel: Ergebnis Wir erhalten braune Röstbohnen. Die vorher fast geruchlosen grünen Bohnen duften nach den Röstaromen. Die Masse (Einbrand) hat sich deutlich verringert, das Volumen hat zugenommen. Nach dem Mahlen der gerösteten Bohnen kann ein Kaffee gebrüht und verkostet werden. Nun können wir nach dem Rösten noch rasch zeigen, dass sich die Dichte der Bohnen durch den Röstvorgang verändert hat: Die rohen Bohnen sinken im Wasser zu Boden, die gerösteten, mit den Röstgasen gefüllten Bohnen schwimmen auf der Wasseroberfläche. Bild 2: oben: Rohe Bohne (links) und geröstete Bohnen im Wasser. unten: Nach einiger Zeit färbt sich das Wasser ein: Bei den grünen Bohne (links) nimmt es die grünliche Färbung des Pflanzenfarbstoffs Chlorophyll an, bei der gerösteten Bohne kommt die Braunfärbung durch Röststoffe zustande [2] (Foto: Lüttgens) Nach einiger Zeit färbt sich das Wasser ein: Bei den grünen Kaffeebohnen wird die grünliche Färbung durch Chlorophyll hervorgerufen (Zur Chromatografie von Pflanzenfarbstoffen findest du hier einen Versuch); bei der kaffeebraunen Bohne sind es Röststoffe, die Melanoidine (von gr. melas: „schwarz“), eine Gruppe von stickstoffhaltigen Stoffen, die nicht nur den Kaffeebohnen ihre braune bis schwarze Farbe verleihen. Sie bilden sich beim Backen von Brot und beim von Bierbrauen.

Literatur:
[1] Grüne Kaffeebohnen (Rohkaffee) können bequem über das Internet bezogen werden, z. B. von der Coffeewell GmbH (rohebohnen.de). Auf der Homepage der Fa. finden sich auch Tipps zum Rösten zu Hause. Hinweis: Alle Händler sind gegenüber dem deutschen Zoll rechtlich verpflichtet, diesem auf Anfrage hin die persönlichen Daten der Kunden zu nennen, damit diese ggf. überprüft werden können.
[2] H.-D. Belitz, W.Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Auflage, Springer-Verlag, Berlin 2008, S. 977.