Woraus moderne Eiszubereitungen bestehen

Für die Eiszubereitung gibt es eine eigene Verordnung, die 1933 das erste Mal und 1987 in einer revidierten Fassung erschienen ist. In dieser wird alles geregelt, was mit der Zubereitung, Lagerung und dem Handel mit Speiseeis zu tun hat. Denn bei Speiseeis handelt es sich um ein sehr empfindliches Lebensmittel, das leicht durch Bakterien befallen werden kann. Besonders gefürchtet sind Coli-Bakterien und vor allem die Salmonellen, die mit Zutaten wie Milch und Ei in das Speiseeis gelangen können.

Es gibt viele Eissorten. Oft genügt es schon Fruchtbrei oder Fruchtsäfte einzufrieren, um im Sommer eine leckere Kühlung zu genießen. Anders ist es bei den cremigen Eiszubereitungen. Creme-Eis z. B. enthält 50 % Milch und auf 1 l Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Letzteres dient u. a. wohl auch als Emulgator. Wasserzusatz ist verboten. Sahneeis enthält mindestens 18 % Milchfett. Dies kann auch aus Butterfett, also ausgelassener Butter, stammen. In manchen Eiszubereitungen kann Milchfett zum Teil auch durch Pflanzenfett ersetzt werden. Dazu kommen naturidentische oder künstliche Aroma- und Farbstoffe sowie Früchte. Auch Joghurt kann anstelle von Milch verwendet werden.

Zur Zubereitung wird die Grundmasse homogenisiert und dann pasteurisiert, also wie Milch kurzzeitig hoch erhitzt. Die Masse wird dann auf +4 °C abgekühlt, so für den sofortigen Verzehr bevorratet oder für die Lagerung in Tiefkühltruhen verpackt.

Literatur

G. Eisenbrand und P. Schreier (Hrsg.): Römpp-Chemielexikon; Band Lebensmittelchemie; Thieme Verlag, Stuttgart-New York 1995.

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Letzte Überarbeitung: 10. Januar 2012, Dagmar Wiechoczek