Experimente:
Versuch: Erhitzen von hartgekochtem Eiklar
Versuch: Fällung von Proteinen durch verschiedene Einflüsse

Wenn man Proteine erhitzt, flocken sie aus oder werden sogar fest wie bei einem hart gekochten Ei. Beim Kochen von Milch müsste aufgrund des hohen Proteinanteils ebenfalls das Eiweiß denaturieren und ausfallen. Aber bis auf eine mögliche Hautbildung passiert augenscheinlich nichts. Wieso?

Man nimmt an, dass sich ein Komplex zwischen den Molkenproteinen b-Lactoglobulin und a-Lactalbumin sowie dem k-Casein bildet, der das thermisch labilere b-Lactoglobulin in Lösung hält.

Weitere Texte zum Thema „Milch“