Plötzlich ist sie da - die Haut auf der Oberfläche erwärmter Milch. Vielen kommt sie suspekt vor, diese Haut, ja, sie ekeln sich regelrecht davor. Also wird sie abgefischt und entsorgt. Aber woher kommt sie denn auf einmal?

Grundsätzlich werden durch Hitzeeinwirkung verschiedene Inhaltsstoffe der Milch verändert. So werden z. B. Enzyme inaktiviert und Vitamine zerstört. In erster Linie kommt es aber zu einer Denaturierung von Molkenproteinen. Die Hitze bewirkt eine Entfaltung der globulären (kugeligen) Struktur des in der Molke enthaltenen b-Lactoglobulins. Dabei werden aus den ursprünglich vorhandenen Disulfidbrückenbindungen (-S-S-) der schwefelhaltigen Aminosäuren SH-Gruppen freigelegt, die nun mit anderen denaturierten Proteinketten neue Disulfidbrücken bilden und sich zusammenklumpen. Das so entstandene Aggregat stellt das Strukturelement der Milchhaut dar.

Ähnlich ist es mit den Proteinen, die die Fettkügelchen umhüllen, den Fettkügelchenhüllenproteinen. Auch sie werden zerstört, lagern sich zu Aggregaten zusammen und bilden die Haut.

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