Milchfett
Experimente:
Versuch: Nachweis von Fetten mit Sudan-III-Lösung
Versuch: Extraktion von Milchfett
Versuch: Butter selbst gemacht!
Versuch: Mischen von Milchfett mit Wasser
Wenn du eine Kuh melkst, verändert sich im Verlauf des Prozesses ständig der
Fettgehalt in der Milch. Während sie zu Beginn etwa 2,5 % Fett enthält, steigt der
Wert bis zum Ende auf 10 % und mehr an. Das ist übrigens auch der Grund für die
gesetzliche Definition von Milch: "Milch ist das durch
regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich
durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen...". Hast du die Kuh so lange gemolken,
bis das Euter leer ist, enthält die Milch in deinem Eimer nach gutem Mischen um die 4 % Fett.
Der Aufbau der Fettkügelchen
Damit das Fett in der Milch nicht einfach zusammen fließt, sind die Fettkügelchen
von einer Membran umgeben. Diese Membran besteht aus Phospholipiden
(Lecithinen), Sterinen, davon hauptsächlich Cholesterin,
ß-Carotin, Proteinen und
Enzymen sowie Kupfer- und Eisen-Ionen und Hydratwasser.
Der äußere Teil der Membran ist hydrophil. Direkt an der Oberfläche
sind Kupfer-Ionen, Eisen-Ionen und Enzyme angelagert. Weiterhin befinden sich in diesem Bereich
das Hydratwasser und die Proteine, die als
Fettkügelchenhüllenproteine bezeichnet werden.
Übrigens ist die Fettkügelchenhüllenproteinschicht für das schnelle Aufrahmen
von Rohmilch verantwortlich, denn die Fettkügelchen berühren sich, bleiben mit ihrer
Proteinschicht aneinander haften und bilden so Trauben.
Im Übergang zu der lipophilen Schicht befinden sich in der Membran die Phosphatide und
Sterine, die ihre polaren Molekülgruppen zur hydrophilen Eiweißschicht ausrichten,
während ihre unpolaren Molekülgruppen in den inneren, hydrophoben Teil des
Fettkügelchens zeigen. An die grenzflächenaktiven Substanzen schließen sich
dann kristalline Triglyceride (Butterfett) an. Im Zentrum des Tröpfchens befindet sich der von der
Membran geschützte flüssige Fettkern (Butteröl).
Fettkügelchen mit intakter Hülle sind mit Wasser mischbar, Fettkügelchen, deren Hüllen zerstört sind, bilden dagegen Fettaugen auf der Flüssigkeit. Darauf beruht der Unterschied zwischen Rahmfett und Butterfett.
Die Zusammensetzung des Milchfettes
Milchfett besteht fast ausschließlich aus Triglyceriden
(ca. 95 %), in denen man schon über 60 verschiedene Fettsäuren
nachgewiesen hat. Charakteristisch ist der relativ hohe Gehalt an mittel- und kurzkettigen
Fettsäuren, vor allem an Buttersäure (Butansäure: C3H7COOH).
Die mengenmäßig wichtigsten Fettsäuren sind darüber hinaus Myristin-,
Stearin-, Palmitin- und Ölsäure. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren
schwankt und ist abhängig von der Jahreszeit, der Art der Fütterung und der Rasse.
Hochlandvieh liefert z. B. weniger, aber fettreichere Milch, während Niederlandvieh
größere Mengen einer fettärmeren Milch gibt.
Neben Triglyceriden und den bereits oben genannten Stoffen kommen in der Milch noch geringe
Mengen Diglyceride und freie Fettsäuren vor. Auch Sphingolipide, die wie die Phospholipide
zu den komplexen Lipiden gehören und sämtliche fettlöslichen
Vitamine (A, D, E und K) sind noch im Milchfett anzutreffen.
Folgende Tabelle gibt dir eine Übersicht über die mengenmäßige Zusammensetzung des Milchfettes:
Triglyceride | 95-96 % |
Diglyceride | 1,3-1,6 % |
freie Fettsäuren | 0,2-0,4 % |
Sphingolipide | 0,6 % |
Phospholipide | 0,8-1,0 % |
Sterine | 0,2-0,4 % |
Kommen übrigens zu viele freie Fettsäuren im Milchfett vor, die z. B. durch Lipolyse von Triglyceriden entstehen, verursachen sie die Geschmacksfehler "alt" und "ranzig" in den fetthaltigen Produkten.
Die Bedeutung des Milchfettes
Milchfett hat eine ganz besondere ernährungsphysiologische Eigenschaft: Es ist das am
leichtesten verdaubare Fett. Da das Milchfett in unzähligen kleinen Fettkügelchen vorliegt,
haben die fettspaltenden Verdauungsenzyme natürlich eine gute Angriffsfläche und
können das Fett schnell zerlegen und für den Körper verwertbar machen.
Aber auch für Milchfett gilt, allzu viel ist ungesund, denn wie andere Fette auch
wird es im Überschuss als Depotfett gespeichert und führt so zur Gewichtszunahme!
Wenn aber doch gerade die fetthaltige Milch und deren Produkte nicht so lecker schmecken würden!
Eine wichtige Bedeutung des Milchfettes liegt nämlich in der Verbesserung des Geschmacks
und der Konsistenz von Milch und Milchprodukten insbesondere von Frisch- und Labkäsesorten.
Je höher der Fettgehalt ist, desto besser ist das Mundgefühl und umso cremiger
ist der Geschmack. Kein Wunder also, wenn man Produkte wie Sahne und sahnehaltige Milchprodukte
mageren Produkten vorzieht!
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