Lipide - Fette und Fettbegleitstoffe

Experimente:
Versuch: Fettfleckprobe
Versuch: Nachweis von Fetten mit Sudan-III-Lösung
Versuch: Extraktion von Milchfett


Lipide (von griechisch: lipos = Speck) stellen ein buntes Gemisch aus recht unterschiedlichen Verbindungen dar. Allen gemein ist die ausgeprägte Hydrophobität und das daraus resultierende Löseverhalten. Die Lipide sind - und das ist ihr analytisches Merkmal - nur in organischen Lösemitteln, nicht aber in Wasser löslich. Sie können dadurch leicht von Proteinen und Kohlenhydraten abgetrennt werden.

Einteilung der Lipide
Neben der allgemeinen Einteilung nach der Herkunft der Lipide (tierisch oder pflanzlich) und nach der Konsistenz (fest oder flüssig), gibt es noch die Möglichkeit der Einteilung nach der chemischen Systematik. Letztere sollst du nun näher kennenlernen.

Im einfachsten Fall unterscheidet man nur die Fette (Triglyceride) von den Fettbegleitstoffen.
Unter Fetten versteht man definitionsgemäß die Ester von Glycerin (Propantriol) mit Fettsäuren. Diese Neutralfette können sowohl fest als auch flüssig sein. Man spricht bei flüssigen Fetten von fetten Ölen.
Unter Fettbegleitstoffen versteht man alle anderen Stoffe, die - wie der Name schon sagt - Fette begleiten. Dazu zählen vor allem natürliche fettlösliche Farbstoffe (Lipochrome) wie z. B. Carotinoide und Chlorophylle, Fettsäuren, Sterine (deren wichtigster Vertreter das Cholesterin ist) sowie Wachse und Phosphatide. Ein sehr bekanntes Phosphatid ist Lecithin.

Etwas komplizierter wird es, wenn die Lipide nach ihrer strukturellen Komplexizität unterteilt werden. Dabei ergeben sich drei Hauptgruppen, die einfachen Lipide, die zusammengesetzten (komplexen) Lipide und die unverseifbaren Lipidbestandteile:

Übersicht über die wichtigsten Lipide

1. Einfache Lipide

Lipidart Besteht aus
Neutralfette
(Triacylglycerate)
Glycerin
Fettsäuren
Wachse Höhere einwertige Alkohole
Fettsäuren


2. Komplexe Lipide

Lipidart Besteht aus
Phospholipide Glycerin oder Sphingosin
Fettsäuren
Phosphorsäure
N-Basen wie Cholin
Glykolipide Höhere einwertige Alkohole
Fettsäuren
Mono- oder Oligosaccharide


3. Nicht verseifbare Lipide

Lipidart Besteht aus
Sterane z. B. Cholesterin
Carotinoide z. B. Carotin

Die einfachen Lipiden sind die Neutralfette und die Wachse. Zu den Neutralfetten gehören übrigens nicht nur die Triglyceride, sondern auch die Mono- und Diglyceride. Da die natürlichen Fette 98-99 % Triglyceride enthalten, spielen die Mono- und Diglyceride mengenmäßig eher eine untergeordnete Rolle, obwohl sie als Emulgatoren eine wichtige chemische Eigenschaft aufweisen. Sie sind daher in der Lebensmittelindustrie von großem Interesse.
Wachse sind einwertige hochmolekulare Alkohole, die mit höheren Fettsäuren verestert sind. Sie werden von Pflanzen und Tieren gebildet wie z. B. Bienenwachs, das zum größten Teil aus Myricin besteht, einem Ester aus Palmitinsäure und Myricylalkohol (C30H61OH).

Komplexe Lipide setzen sich aus Phosphatiden, Glycolipiden und Sphingolipiden zusammen.
Phosphatide oder Phosphoglyceride verdanken ihren Namen zwei ihrer Grundbausteine, der Phosphorsäure und dem Glycerin. Weitere Bausteine sind Fettsäuren (in erster Linie höherkettige Fettsäuren und pro Phosphatidmolekül mindestens eine davon ungesättigt) sowie vier zur Auswahl stehende Verbindungen, die OH-Gruppen tragen (Cholin, Ethanolamin, Serin und Inosit). Die daraus entstehenden Phosphatide heißen entsprechend Phosphatidylcholin, Phosphatidylserin, Phosphatidylinosit und Phosphatidylethanolamin.

Phosphatidylcholine - die übrigens viel besser bekannt sind unter dem Namen Lecithine (von griechisch: lekithos = Dotter) - sind die in der Natur am häufigsten vorkommenden Phosphatide. Sie sind Bestandteil von Membranen und des Nervengewebes und kommen unter anderem im Eigelb (daher der Name!), Hirn und pflanzlichen Samenzellen vor. Sogar Milch enthält in allerdings nur geringer Menge Lecithine. Aufgrund ihrer Struktur spielen Phosphatide ebenso wie die Mono- und Diglyceride eine große Rolle als Emulgatoren im gesamten Zellstoffwechsel.

Glycolipide und Sphingolipide sind weit weniger verbreitet als Phosphatide. Glycolipide enthalten statt der Phosphorsäure Kohlenhydrate gebunden, und zwar Galaktose und Glucose. Bei den Sphingolipiden wird dagegen das Glycerin gegen ein Aminoalkohol (Sphingosin) ausgetauscht.

Unter unverseifbaren Lipidbestandteilen fasst man alle fettbegleitenden Verbindungen zusammen, die sich nicht durch Hydrolyse in Fettsäuren und Glycerin spalten lassen, bzw. die durch Hydrolyse keine Seifen bilden. Dazu gehören in erster Linie Sterine, deren wichtigste Vertreter das Cholesterin und das Ergosterin sind, Carotinoide (z. B. ß-Carotine und Xanthophyll) sowie Vitamine (A, D, E und K), wobei den E-Vitaminen (Tocopherolen) eine besondere Bedeutung als Antioxidans zukommt, da sie empfindliche Stoffe (z. B. ungesättigte Fettsäuren, Vitamin A bzw. ß-Carotin und Enzyme) gegen Oxidation schützen.

In Milch als dem Nahrungsmittel schlechthin, kann man fast alle dieser aufgeführten Lipide im Fettanteil finden. Neben Triglyceriden als Hauptbestandteil enthält sie unter anderem freie Fettsäuren, Lecithine, Cholesterin, alle fettlöslichen Vitamine und Squalen als Kohlenwasserstoff.


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Letzte Überarbeitung: 22. April 2007, Dagmar Wiechoczek