Ist Schimmelkäse nicht gefährlich?

(Foto: Dani)

Schimmel ist nicht gleich Schimmel. So gibt es Schimmelpilze, die Milch und Milchprodukte (Joghurt, Quark) schädigen können und es gibt Schimmelpilze, die auf oder in Lebensmitteln erwünscht sind, weil sie zur Aromabildung beitragen. Letztere spielen bei der Reifung von Käse eine wichtige Rolle. Bekannte Schimmelkäsesorten sind Camembert und Roquefort, deren Schimmel durch die Schimmelarten Penicillium camemberti (eine Weißschimmelkultur) und Penicillium roqueforti (eine Blauschimmelkultur) gebildet wird. Während bei der Weißschimmelkultur die Pilznote durch Oct-1-en-3-ol und das haselnussartige Aroma durch Zimtsäuremethylester und 1,3-Dimethoxybenzol hervorgerufen wird, ist das Aroma der Blauschimmelkulturen auf die durch Lipasen gebildeten Stoffe Methylpropylketon und Methylpentylketon zurückzuführen.

Zur Herstellung von Blauschimmelkäse, der in die Käsegruppe der halbfesten Schnittkäse gehört (Camembert zählt zu den Weichkäsen), werden in den frischen Käse Luftkanäle eingestochen, wodurch der aerobe Schimmel nicht nur auf der Käseoberfläche sondern auch im Inneren wachsen kann. In Fachkreisen nennt man dieses Einstechen „Pikieren“. Die Farbe des Schimmels reicht von blau über Zwischenstufen bis hin zu grün. Neben Roquefort (übrigens ein Käse aus Schafsmilch!) sind noch Gorgonzola und Danablu wichtige Vertreter mit dieser Schimmelkultur.
Bei Camembert wird nur die Oberfläche mit der Kultur behandelt, denn wie auch die Rotschmiere (hervorgerufen durch Brevebacterium linens) nur auf der Käseoberfläche anzutreffen ist, bildet auch der Weißschimmel einen Schimmelrasen nur um den Käse herum.

Alle hier genannten Schimmelsorten sind Edelschimmel, die für den Menschen ungefährlich sind, da sie nur Aromastoffe bilden, aber keine Toxine. Sie haben sogar die Eigenschaft, bei einem geschlossenen Schimmelrasen Fremdschimmel zu unterdrücken. Je stärker also die Oberfläche von gewünschtem Schimmel besetzt ist, desto weniger hat der Schadschimmel die Chance, den Käse zu besiedeln.

Eine andere Schimmelart, Geotrichum candidum (weißer Milchschimmel), bildet an der Oberfläche von gesäuerten Milchprodukten (Sauermilchkäsen) eine feine, weiße, samtartige Schicht. Dieser Schimmelpilz wird bei der Reifung einiger Weichkäsen und Schnittkäsen verwendet. Taucht er dagegen auf Butter auf, verursacht er Ranzigkeit.


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Letzte Überarbeitung: 17. September 2003, Dagmar Wiechoczek