Zusatzstoffe: Was bedeuten eigentlich die E-Nummern auf dem Etikett?

(Foto: Dani)


Wenn du dir das Zutatenverzeichnis auf dem Etikett einer Lebensmittelverpackung, z. B. einer Gummibärentüte, genauer ansiehst, dann fallen dir bestimmt auch die ganzen E-Nummern auf. Hast du dich schon mal gefragt, was diese E-Nummern wie E 124 oder E 300 bedeuten könnten?

Hinter den E-Nummern verbergen sich so genannte Zusatzstoffe. Unter Zusatzstoffen versteht man Stoffe, die eine ganz bestimmte Wirkung bei der Lebensmittelzubereitung oder im fertigen Lebensmittel entfalten. Zusatzstoffe, die du auch aus der Küche kennst, sind z. B. Salz, Essig, Kräuter, Honig und Zucker. Mit Hilfe dieser Stoffe kann man Lebensmittel aromatisieren, süßen und konservieren, d. h. haltbar machen.

Die Einteilung der Zusatzstoffe erfolgt nach ihrer hauptsächlichen Funktion im verzehrfertigen Lebensmittel. So gibt es eine Reihe von Klassennamen, die bestimmte Wirkungen beschreiben:

Damit der Verbraucher genau weiß, was für Zusatzstoffe der Hersteller bei der Verarbeitung des Lebensmittels verwendet hat, müssen gemäß der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, kurz LMKV, alle verwendeten Stoffe auf dem Etikett aufgeführt sein. Obwohl jeder Zusatzstoff nur gesetzlich zugelassen wird, wenn er technologisch notwendig ist und keine gesundheitlichen Bedenken gegen den Stoff und seine Anwendung bestehen, sind dennoch einige Zusatzstoffe in Verruf geraten. Dies trifft vor allem auf die künstlichen Farbstoffe (Azofarbstoffe) zu. Manche Menschen reagieren darauf überempfindlich mit Nesselsucht, tränenden Augen, tropfender Nase oder Hautausschlägen. Gefährdet sind deswegen insbesondere Asthmatiker, Allergiker und Menschen mit Neigung zu Ekzemen (-> Krank durch Milch?).

In einer anderen Verordnung, der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung, kurz ZZulV, legt der Gesetzgeber genau fest, welcher Zusatzstoff in welcher Konzentration einem Lebensmittel zugesetzt werden darf. Der Hersteller kann also nicht nach Lust und Laune färben oder konservieren, sondern er muss sich an gewisse Spielregeln halten. Das Wohl des Verbrauchers steht immer im Vordergrund.

Woher weiß der Gesetzgeber, welcher Stoff und wie viel davon für den Menschen schädlich sein kann?
Ein Zusatzstoff ist immer dann unbedenklich, wenn er in einem Lebensmittel so dosiert ist, dass er bei normalem Essverhalten und fortdauernder Aufnahme kein Risiko für die Gesundheit darstellt. Um sicherzustellen, dass dem so ist, werden eine Reihe von Kurz- und Langzeittests durchgeführt. Ganz besonders wichtig ist, dass der Stoff nicht krebserregend ist.
Ein Wert, mit dem man die Gefährlichkeit eines Stoffes einschätzen kann, ist der so genannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Er definiert die tägliche Aufnahme eines Zusatzstoffes pro Kilogramm Körpergewicht, die ein Mensch über sein ganzes Leben hinweg ohne Risiko aufnehmen kann.

Der ADI-Wert wird über den in Tierversuchen ermittelten NOEL-Wert (No Observed Effect Level) festgelegt. Der NOEL-Wert gibt an, bei welcher Konzentration im Futter oder in der Atemluft keinerlei Wirkung und auch keine Giftwirkung beobachtet wird. Die Angabe erfolgt in mg/kg Körpergewicht. Der NOEL-Wert wird - je nach Bedeutung des giftigen Stoffes - durch einen Sicherheitsfaktor zwischen 10 und 2000 (meist 100) geteilt. Dieser Faktor soll sicherstellen, dass die tägliche Aufnahme der so berechneten Menge, die dem ADI-Wert entspricht, eines Stoffes mit der Nahrung beim Menschen keine wahrnehmbaren biologischen Folgen hat.


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Letzte Überarbeitung: 11. November 2003, Dagmar Wiechoczek