Im Jahre 1516 wurde in Bayern das Reinheitsgebot für Bier erlassen. Es besagt, dass nur die Naturstoffe Hopfen, Malz, Hefe und Wasser zur Herstellung des Bieres zugelassen sind. Auch heute sind sie noch die Grundlage für das deutsche Bierbrauen.

Gerste ist der Ausgangsstoff
Gerste, eine Getreideart, ist aufgrund ihres niedrigen Eiweißgehaltes am besten zum Brauen geeignet. Die Gerstenkörner werden mit Wasser bei 15 °C innerhalb von ein bis zwei Tagen zum Keimen gebracht. In sieben Tagen haben sie sich in Grünmalz umgewandelt. Das Grünmalz wird zur weiteren Verarbeitung getrocknet. Durch die relativ hohe Temperatur von 80-105 °C beim Trocknen (Darre) entstehen das typische Malzaroma sowie die gelbliche bis braune Färbung. Je stärker die Darre ausfällt, desto dunkler wird das Bier. Desto mehr enthält es aber auch an Nitrosaminen oder an anderen Schadstoffen.

Bild 1: Gerste (Foto: Blume)

Das Malz wird anschließend grob gemahlen. Dieses Schrot wird mit Wasser angerührt. Man erhält so die Maische ("Mischung"), die in großen Kupferkesseln erwärmt wird. Dabei wird die Stärke der Gerste in Malzzucker zerlegt. Die dazu notwendige Amylase stammt aus der keimenden Gerste des Grünmalzes.

Hopfen verleiht das Aroma
Nun muss man den Rückstand, den so genannten Treber, abtrennen. Das erfolgt durch Filtration. Das Filtrat ist die wegen des Maltosegehalts süß schmeckende Würze. Der Treber wird als Futter- oder Düngemittel verwendet. Kühe fressen das sehr gern und gucken dann ganz glücklich.

Die Würze wird in einer Siedepfanne im Sudhaus mit Hopfenblüten gekocht. Deren Inhaltsstoffe sind die typischen Bitterstoffe des Bieres. Je mehr "gehopft" wird, desto bitterer wird das Bier - wie das Pils, zuerst in Pilsen gebraut. Hinzu kommen weitere hopfeneigene Inhaltsstoffe, die für die Bildung des typischen Bierschaums verantwortlich sind.

Bild 2: Hopfenblüten (Foto: Blume)

Nachdem die groben Rückstände des Hopfens abfiltriert worden sind, kühlt man die Würze. Bei ungefähr 5 bis 10 °C können weitere unerwünschte Stoffe wie die Hopfenharze, Eiweiß- und Gerbstoffe abgetrennt werden.

Nun kommt die Hefe ins Spiel
Zur gekühlten Würze wird spezielle Reinzuchthefe (Bierhefe) gegeben und im Gärkeller einige Tage lang vergoren. Ein Milliliter Bier enthält etwa 15 Millionen Hefezellen. Hefe gehört übrigens zu den Spaltpilzen.

Je nach Art der Hefekulturen unterscheidet man zwei Brauverfahren.

Wenn sich die Hefe am Boden des Gärbottichs absetzt, erhält man untergäriges Bier. Pils ist beispielsweise ein untergäriges Bier. Die Hefe arbeitet 10 Tage lang bei Temperaturen von 5 bis 10 °C.

Beim obergärigen Bier wird die Würze für 5 bis 6 Tage bei einer Temperatur von 18 bis 25 °C vergoren. Die Hefe bildet zusammenhängende Stücke und schwimmt am Ende des Brauvorgangs auf der Oberfläche und kann abgeschöpft werden. Mit obergäriger Hefe werden spezielle Biere wie das Weizen, Alt, Kölsch oder Berliner Weiße gebraut.

Nach der eigentlichen Gärung erfolgt bei 0 bis 2 °C eine Nachgärung in Lagertanks, wobei die Konzentration von Kohlenstoffdioxid zunimmt und außerdem die Klärung des Bieres durch Absetzen der Unreinheiten eintritt. So wird in rund acht Wochen aus der unschönen "Brühe" ein weitgehend ungetrübtes Bier.

Das fertige Bier wird noch filtriert und dann endlich in Flaschen oder Fässer abgefüllt.

Bier brauen - ein Geheimnis?
Früher glaubte man, dass das Bierbrauen ein Geheimnis sein müsse, denn oft misslang das Brauen. Die Würze beispielsweise faulte, anstatt zu gären. Jeder Braumeister hatte sein ganz persönliches Braugeheimnis und hütete dies wie einen Schatz. Auch heute noch bleibt die Auswahl der Temperaturen, des richtigen Brunnenwassers, des Verhältnisses von Wasser zu Malzschrot und die vielen kleinen Tricks des Braumeisters weiterhin ihr persönliches Geheimnis, so dass jedes Bier seine eigene Note hat.

Viele Leute meinen, dass die "persönliche" Geschmacksnote der Biere daher kommt, dass der Braumeister in die Maische hineinspuckt. Das ist aber wirklich unwahrscheinlich: Denn beim heutigen raschen Personalwechsel aufgrund der Outsourcing-Philosophie vieler Unternehmen wäre da wohl kaum eine konstante Geschmacksnote gewährleistet!

Bockbier
Das ist ein besonders alkoholreiches Bier. Seine Herstellung wurde nur zu bestimmten Festtagen und auch dann nur in kühlen Jahreszeiten erlaubt. Der Name hat übrigens nichts mit dem Ziegenbock zu tun. Er stammt vom Ortsnamen Einbeck bei Göttingen - das war im Mittelalter eine Metropole der Bierbraukunst.

Alkoholfreies Bier?
Ist alkoholfreies Bier wirklich frei von Alkohol? Darüber berichten wir auf einer besonderen Webseite.

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