Experimente:
Versuch: Bestimmung von Ascorbinsäure mit Tillmanns Reagenz
Versuch: Quantitative Bestimmung von Ascorbinsäure mit Kaliumiodat

Enthalten nicht nur Sorbit, sondern auch viel Vitamin C:
Vogelbeeren (Früchte der Eberesche)
(Foto: Blume)

Pro Tag benötigt man je nach Belastung 30-100 mg Vitamin C. Um diesen Bedarf zu decken, muss man keine allzu großen Mengen an frischem Obst und Gemüse essen. Sagenhaft ist der Vitamin C-Gehalt der Barbados-Kirsche. Er beträgt zwischen 1 und 2 % (bezogen auf die Masse) und ist dermaßen hoch, dass die Frucht extrem sauer schmeckt. Daher kommt ihr Name “Acerola”.

Durchschnittlicher Vitamin C-Gehalt in 100 g roher Frischsubstanz

Lebensmittel	(mg/100 g)
Früchte
Acerola (Barbados-Kirsche)	1550
Hagebutte	1250
Eberesche (Vogelbeere)	1000
Sanddorn	450
Kiwi	150
Zitrone	55
Quitte	14
Apfel	5
Fleisch
Kalbsleber	40
Kalbsschnitzel	1
Fisch	2
Gemüse, Salat
Paprika (rot)	180
Petersilie	170
Grünkohl	140
Blumenkohl	70
Spinat	50
Kartoffeln	30
Tomaten	25
Sauerkraut	20
Kopfsalat	10
Gurken	1
Pilze	5

In Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist der Gehalt an Vitamin C vergleichsweise gering. Allerdings ist diese Zahl organabhängig. So enthalten Leber und Nebennieren wesentlich mehr als das übrige Gewebe.

Die Werte über den Ascorbinsäuregehalt von Pflanzen und Tieren schwanken stark, wenn man verschiedene Literaturstellen zu Rate zieht. Gründe hierfür können Herkunft, Reifegrad sowie verschiedene Sorten einer Gemüse- oder einer Fruchtart sein. Allerdings findet man Übereinstimmung in der Reihenfolge der Gemüse- und Früchtearten.

Wenn man die frischen Lebensmittel zu Speisen zubereitet, muss man daran denken, dass dabei Vitamin C zerstört wird. So gehen beim Kochen von Kartoffeln ca. 40 % durch hitzegeförderte Oxidation verloren. Aber auch bei der Lagerung von frischen Lebensmitteln geht der Vitamin C-Gehalt zurück.
Kurzzeiterhitzen im Dampfdruckkochtopf sowie Aufbewahren unter Luftabschluss, Kühlung und Dunkelheit helfen den natürlichen Verlust an Vitamin C zu verringern.

Zur Ermittlung des Ascorbinsäuregehalts wiegt man eine Lebensmittelprobe ab, presst den Saft aus oder extrahiert mit Wasser. Dann geht man am besten mit den Methoden der Maßanalyse vor (-> Versuch und -> Versuch). In der lebensmittelchemischen Praxis arbeitet man eigentlich nur noch mit der HPLC oder der Ionenchromatographie.

Zur Diskussion über die Megamengen an Vitamin C und zum Für und Wider der Einnahme von Vitamin C in Tablettenform haben wir eine besondere Webseite eingerichtet.

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