Experimente
Versuch: Quantitative Bestimmung von Ascorbinsäure mit Kaliumiodat
Versuch: Die katalysierte Synthese von Dehydroascorbinsäure

Der englische Eroberer James Cook nahm auf seinen Seereisen Sauerkraut mit. Er hatte mit diesem haltbaren Nahrungsmittel einen Glücksgriff gemacht. Sauerkraut enthält genug Vitamin C, um den Ausbruch des Skorbuts zu verhindern. Der relativ große Vitamingehalt lässt sich auf den Herstellungsprozess zurückführen.

Rezept für Sauerkraut Materialien: Steinguttopf oder Holzfass, rundes Brett (Innendurchmesser des Topfes), Leinentuch, 5 kg Weißkohl und 100 g Salz Feste frische Weißkohlköpfe werden von den äußeren Blättern befreit und fein gehobelt. Dann wird das Kraut abwechselnd mit Salz in das Fass gestampft, und zwar muss jede Krautlage so fest gestampft werden, dass sich bildender Saft über dem Kohl steht. Dieser wird dann mit einem Tuch bedeckt, mit dem Brett und einem schweren Gegenstand beschwert und an einem kühlen Ort zugedeckt stehengelassen. Dauer der Gärung 4 - 6 Wochen.

An diesem Rezept könnt ihr besonders gut sehen, warum Sauerkraut viel Vitamin C enthält. Erstens enthält frischer Weißkohl wie alle Pflanzen von vornherein sehr viel Vitamin C. Weiter findet der Gärvorgang unter Ausschluss von vitaminzerstörenden Faktoren wie Luftsauerstoff und Licht statt. Drittens stellt sich aufgrund der Milchsäurebildung im Verlauf der Gärung ein saures Milieu ein, was einen zusätzlichen Schutz vor Oxidation bedeutet. Denn die Oxidation von Vitamin C läuft besonders rasch im Alkalischen ab. Kurz gesagt: Sauerkraut enthält nicht nur viel Vitamin C, sondern stabilisiert es auch noch.

Das Sauerkraut kann den Vitamin C-Bedarf decken. Cook verlangte, dass jeder Matrose 2 Pfund Sauerkraut in der Woche essen musste. Auf seinen langen Reisen war das Sauerkraut eine wichtige Alternative zu leicht verderbbaren Früchten oder Saft. Ihr könnt selber überprüfen, wie viel Ascorbinsäure in Sauerkraut ist (-> Versuch). Im Durchschnitt könnt ihr 25 mg Vitamin C in 100 g Sauerkraut finden.

Der Vitamin C-Gehalt hängt aber auch von der Zubereitung ab. Auf manchen Schiffen wurde das Sauerkraut in Kupferkesseln gekocht. Die Seeleute aßen zwar das Sauerkraut, aber der Skorbut brach trotzdem aus. Was war passiert? Die Ascorbinsäure war während des Kochens zu gelber Dehydroascorbinsäure oxidiert worden. Diese Reaktion wurde durch gelöste Kupfer-Ionen katalysiert. Ihr könnt diese Reaktion selbst nachvollziehen (-> Versuch).

In dem linken Reagenzglas befindet sich Wasser und Kupfersulfat.
Das rechte Reagenzglas enthält die gelbe Dehydroascorbinsäure-Lösung
(Foto: Nadine)

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