Experimenteliste zu den Kohlenhydraten

„Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!“

Wer kennt ihn nicht, den Wahlspruch der Bierbrauer. Malz ist nichts anderes als stärkehaltige Gerste, die mit Wasser aufgegossen und anschließend gut gewärmt zum Quellen gebracht wurde. Durch die Tätigkeit der Amylasen des Gerstenkorns wird dessen reichlich vorhandene Stärke in Malzzucker zerlegt. Dieser Malzzucker ist ein Disaccharid. Er wird von Hefen in Glucose gespalten, die dann anschließend vergärt wird. Diese alkoholische Gärung dient vor allem zur Erzeugung von Bier, Kornbranntwein und Whisky.

Gerste (Foto: Blume)

Chemischer Aufbau der Maltose
Malzzucker (Maltose) entsteht bei dem hydrolytischen Abbau von Stärke. Er ist das eigentliche Produkt der Amylasereaktion. Der Abbauprozess der Stärke verläuft hierbei über verschiedene Stufen.

Stärke -> Dextrin -> Maltose

Chemisch betrachtet setzt sich die Maltose aus zwei Glucoseeinheiten zusammen.

Die Maltose wird durch die Maltase der Hefen zu Glucose gespalten. Auch wir Menschen verfügen im Darmsaft über eine Maltase.

Die Maltose ist ein reduzierender Zucker. Diese Eigenschaft begründet sich auf der Vernetzungsstelle der beiden Monosaccharide. Das C₁-Atom der einen Glucose ist mit dem C₄-Atom der zweiten Glucose verknüpft. Es liegt eine a-(1-> 4)-glykosidische Bindung vor. Hierdurch ist nur eines der C₁-Atome durch eine Acetalgruppe blockiert. Das andere kann noch eine Ringöffnung vollziehen. Das hat zur Folge, dass sich eine Aldehydgruppe ausbilden kann, welche reduzierend wirkt. Diese Eigenschaft lässt sich anhand typischer Nachweise wie der Fehlingprobe überprüfen.

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