Wer kennt das nicht? Schnell mal einen großen Schluck Milch aus der Flasche und ...das Gesicht verzieht sich zu einer Grimasse. Saure Milch - wie ekelig! Oder doch nicht? Sauermilch und deren Produkte gibt es in reichlicher Auswahl im Supermarkt im Kühlregal. Worin unterscheidet sich die ungenießbare "saure" Milch von der käuflichen Sauermilch?

Sauermilchprodukte gibt es in Hülle und Fülle, sei es in flüssiger, halbfester oder stichfester Form. Zur Herstellung werden der zuvor pasteurisierten Milch ganz bestimmte Mikroorganismen zugesetzt, die ganz bestimmte Stoffwechselprodukte bilden. Das Produkt bekommt den bekannten typischen Geschmack.

Wenn die Milch zu Hause plötzlich sauer wird, dann sind ebenfalls Mikroorganismen dafür verantwortlich. Durch die Vielzahl von Bakterien- und Hefearten, die schon vorher in der Milch enthalten waren und sich unkontrolliert vermehren konnten, oder die durch das Öffnen der Verpackung durch die Luft hineingelangen konnten, kommt es zur Bildung unterschiedlicher Stoffwechselprodukte, die unerwünscht sind und den Geschmack der Milch negativ beeinträchtigen. Die Milch wird ungenießbar.

Auch Frischkäse, der als einziger Käse auch zu den Milchfrischprodukten zählt, hat nur eine relativ geringe Haltbarkeit. Diese ist auf den im Vergleich zum gereiften Käse hohen Wasseranteil zurückzuführen. Bakterien und Pilze benötigen zum Wachstum eine bestimmte Menge Wasser, die diese Käsesorte bieten kann.

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