Experimente:
Versuch: Von der Milch zur Molke
Versuch: So wird's Käse!
Versuch: Wie viel Wasser enthält Käse?

(Foto: Dani)

Geschichtliches
Käse gibt es schon ewig. Man kann sagen, seit Kühe, Schafe und Ziegen Milch geben. Vor 6000 Jahren haben die Sumerer, ein Kulturvolk zwischen Euphrat und Tigris, am Tempelfries der Hauptstadt Ur Menschen dargestellt, die Tiere melken und Käse herstellen. Das sind die ältesten bildlichen Darstellungen.
Ein paar tausend Jahre später betrieben die Römer schon einen schwunghaften Handel mit Käse. Sie kannten bereits gesalzene, ungesalzene, harte und weiche Käse.
Im Mittelalter waren es vornehmlich die Klöster, die die Käseherstellung pflegten. Karl der Große lobte z. B. den guten Käse von St. Gallen. Das späte Mittelalter brachte mit dem Anwachsen der Städte der Käserei einen gewaltigen Aufschwung. Schließlich war er aufgrund seiner Haltbarkeit ein gut zu transportierendes Lebensmittel.
Der richtige Durchbruch gelang dem Käse um 1900 herum, als die Zentrifuge erfunden wurde und die Züchtung der Kühe auf Milchleistung begann.

Allgemeines
Das Wort Käse stammt vom lateinischen "caseus" ab. In Frankreich und Griechenland wird ganz besonders viel Käse gegessen, aber auch bei uns in Deutschland ist Käse eines der wichtigsten Nahrungsmittel und vom Speiseplan nicht wegzudenken. Da er in einer riesigen Vielfalt auf dem Markt angeboten wird, müsste für jeden Geschmack etwas dabei sein. Als ein wichtiger Proteinlieferant steht er neben Trinkmilch ganz oben auf der Liste der Grundnahrungsmittel. In der Regel dient Kuhmilch als Ausgangsprodukt. Aber sicherlich kennst du auch Schafs- oder Ziegenkäse. Für diese speziellen Produkte verwendet man natürlich entsprechend Schafs- oder Ziegenmilch. Der "echte" Mozarellakäse wird sogar aus Büffelmilch hergestellt.

Als Käse bezeichnet man frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Unter Käsereimilch versteht man die zur Herstellung von Käse verwendete Milch, die besondere Qualität aufweist und bestimmten Anforderungen gerecht werden muss.
Käse besteht hauptsächlich aus Caseinen und Fett. Über den Fettgehalt kann man Käse in verschiedene Fettgehaltstufen einteilen.

Allgemein gilt, je fettreicher der Käse ist, desto weniger Wasser enthält er. Man bezieht sich bei der Fettgehaltangabe immer auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Diese Angabe findest du auch leicht verschlüsselt als Fett i. Tr. auf dem Etikett einer Käseverpackung.

Weiterhin wird Käse nach seiner Konsistenz eingeteilt. Dazu bestimmt man den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Man erhält darüber die verschiedenen Käsegruppen.

Als besondere Käseart ist der Frischkäse zu erwähnen. Hierbei handelt es sich um ungereiften Käse, der somit auch zu den Milchfrischprodukten gehört. Da Frischkäse noch einen recht hohen Wasseranteil (siehe Tabelle) enthält, ist die Haltbarkeit natürlich viel kürzer als bei gereiftem Käse. Der Frischkäse sollte deshalb nach dem Öffnen der Verpackung relativ schnell verzehrt werden, um dem mikrobiellen Verderb keine Chance zu geben.

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