Experimente:
Versuch: Bestimmung der Dichte von Milch
Versuch: Von der Milch zur Molke
Versuch: Denaturierung der Molkenproteine
Versuch: Labenzym: eine Casein fällende Protease
Versuch: Das Prinzip der Quark-Herstellung
Versuch: Wie viel Wasser enthält Käse?
Versuch: So wird's Käse!
Käse ist ebenso wie Sauermilch ein Produkt dickgelegter Milch.
Im Gegensatz dazu wird aber bei der Käseherstellung die flüssige
Molke von der zurückbleibenden Trockenmasse abgetrennt.
Somit liegen viele in der Milch enthaltenen wertgebenden
Inhaltsstoffe im Käse in konzentrierterer Form vor als im Ausgangsprodukt.
Das macht den Käse zu einem so hochwertigen Lebensmittel.
Neben Kuhmilch, die am häufigsten Verwendung findet, dienen aber auch Ziegen-
und Schafsmilch als Käsegrundlage. In manchen Ländern wird sogar aus Büffelmilch
Käse hergestellt. Ein Produkt aus Büffelmilch ist der "echte" Mozarella.
Die Käseherstellung
Bis aus der Milch Käse geworden ist, hat sie einen langen Weg vor sich.
Obwohl es viele verschiedene Käsesorten gibt,
man schätzt so an die 4000, ist das grundlegende Herstellungsverfahren
für alle Sorten gleich. Es kann in mehrere Stufen eingeteilt werden:
- 1. Prüfen der Milchtauglichkeit
- Wenn die Milch in der Käserei angekommen ist, wird sie zunächst auf Frische
und Käsereitauglichkeit geprüft, denn zur Käseherstellung benötigt man
Milch besonderer Qualität. Sie muss genügend
Säuerungs- und Labungsfähigkeit
besitzen sowie frei von Antibiotika und anderen Arzneimitteln sein. Sind diese Voraussetzungen
gegeben, werden noch der Fettgehalt, das Eiweiß und die mikrobielle Beschaffenheit
untersucht. Weiterhin ermittelt man den Gefrierpunkt, der Aufschluss über den Zusatz
von Fremdwasser gibt. Alle
diese Untersuchungen sind in der Milch-Güte-Verordnung gesetzlich
vorgeschrieben.
- 2. Vorbereiten der Milch
- Hat der Käser die Milch für tauglich befunden, wird sie mit Hilfe von Zentrifugen
gereinigt. Dann wird die Milch, die bei Anlieferung etwa 3,5-4,5 % Fett enthält,
auf den gewünschten, je nach Käsesorte unterschiedlichen Fettgehalt eingestellt.
Nach einer eventuellen Korrektur des Proteingehalts wird die Milch zur
Abtötung unerwünschter Mikroorganismen in der Regel pasteurisiert.
Es gibt auch Käsesorten, die aus unpasteurisierter Milch, also
Rohmilch, hergestellt werden. Ein bekanntes Produkt ist der
Weichkäse vom Typ Camembert.
Um Geschmack, Aussehen und Konsistenz zu beeinflussen, verwendet man unter anderem Kochsalz und
andere Salze, Gewürze und falls nötig für die Färbung
ß-Carotin oder Lactoflavin.
- 3. Dicklegen der Milch
- Wenn man Milch dicklegt, kommt es zu einer Gerinnung von Milcheiweiß.
Das geronnene Eiweiß, im wesentlichen Caseine, bezeichnet
man als Dickete. Nach Abtrennung von der Molke wird diese weiter
zu Käse verarbeitet.
Um die vorbereitete Milch, die Kesselmilch, dickzulegen, gibt es
mehrere Möglichkeiten:
- eine Säurefällung durch Milchsäurebakterien
- eine Labfällung durch Labenzyme
- eine Kombination aus Säure- und Labfällung
Bei der Säurefällung sind Mikroorganismen die Verursacher für die
Gerinnung der Milch. Wie bei der Bildung von Sauermilch wird durch die Milchsäurebakterien
aus der Lactose Milchsäure gebildet, die dafür sorgt, dass Milchproteine ausfallen.
Zurück bleibt die flüssige Molke, die zwar auch noch Proteine enthält, denen die
Säure aber nichts ausmacht. Molkenproteine sind dagegen empfindlich gegenüber Hitze.
Bei der Säurefällung, die etwa einen Tag dauert, entsteht über den
Sauermilchquark am Ende reiner
Sauermilchkäse.
Bei der Labfällung setzt man der vorbereiteten Milch zur Caseinfällung
Labpräparate zu. Diese werden der Milch bei ca. 33 °C zugegeben,
wodurch die Caseine bereits innerhalb von 10-30 Minuten ausfallen. Die Milch wird dabei nicht
sauer, da keine Milchsäure gebildet wird.
Um Aroma, Geschmack und Konsistenz besonders günstig zu beeinflussen, kombiniert
man heute in den meisten Fällen die Säure - und die Labfällung.
Den Käse, der durch dieses Verfahren entsteht, bezeichnet man als
Süßmilch- oder Labkäse.
- 4. Stationen der Verarbeitung
-
Bei der Kombination von Säure- und Labfällung werden der Kesselmilch zunächst
Milchsäurebakterien zugesetzt. Die als "Säurewecker" oder "Reifungskulturen"
bezeichneten Bakterien setzten gerade so viel Lactose zu Milchsäure um, dass
Fäulnisprozesse - verursacht durch fremde Mikroorganismen - verhindert werden.
Im Anschluss daran setzt man Lab zu. In einigen Labpräparaten sind bereits
Säurewecker enthalten, so dass das Ansäuern in einem separaten Schritt
entfallen kann. Die Reifungskulturen sind im späteren Verlauf der Käseherstellung
unter anderem auch für den Geschmack des Käses verantwortlich
(siehe 5. Reifung des Käses).
Während des Gerinnungsprozesses wird die Dickete mit rotierenden Schneidevorrichtungen,
den Käseharfen, zerkleinert. Es entsteht der
Käsebruch. Je intensiver die Bearbeitung erfolgt,
desto kleiner werden die Körner und desto mehr Molke wird ausgeschieden.
Durch das direkte Abscheiden der Molke verfestigt sich der Bruch. Bei manchen Käsesorten
wird der Bruch zusätzlich auf 35-55 °C erwärmt, damit sich die Körner
zusammenziehen und noch mehr Molke ausgeschieden wird. Diesen Vorgang nennt man
Brennen.
Im weiteren Verlauf der Verarbeitung unterscheidet man zwischen der Herstellung von
Frischkäse und gereiftem Käse.
Für die Herstellung von Frischkäse wird der Bruch, den man bei der
Säurefällung als Sauermilchquark und bei der
Labfällung als Säure-Lab-Quark bezeichnet,
mit Salz, Gewürzen, Kräutern oder anderen Zutaten vermischt, verpackt und
dann in den Handel gebracht.
Bei gereiftem Käse wird der Bruch in Formen gefüllt. Damit die Molke
weiter abfließen kann, haben diese Formen durchlässige Wände. Mehrfaches
Pressen und Wenden der Käse begünstigt den Molkeaustritt. Außerdem fördert
das Pressen die Rindenbildung.
Der entstandene junge Käse kommt nun in ein Salzbad, wodurch der Geschmack und der
Molkeaustritt gefördert werden. Außerdem schützt das Salz den Käse
vorm Verderb.
- 5. Reifung des Käses
- Während der Reifung sind die Reifungskulturen aktiv. Sie sorgen durch Proteasen, das
sind spezielle eiweißabbauende Enzyme, dafür, dass das
Casein zu Peptonen, Peptiden und
Aminosäuren abgebaut wird. Teilweise wird durch den
bakteriellen Stoffwechsel Kohlendioxid frei, welches für die
Löcher im Käse verantwortlich ist.
Durch fettspaltende Enzyme entstehen aromatisch wirksame Carbonyl-Verbindungen,
die mit den Caseinabbauprodukten für den charakteristischen Geschmack des Käses sorgen.
Während des Reifungsprozesses müssen die Käselaibe besonders gepflegt
werden, sie scheiden nämlich wässrige Peptonlösungen und Fett aus, so
dass sie sorgfältig mit Salzwasser gewaschen werden müssen, damit sie nicht verderben.
Bei der Herstellung von Weichkäse erfolgt die Reifung von
außen nach innen, bei Hart- und Schnittkäse
gleichmäßig durch die ganze Masse. Für die Aromabildung bei Weichkäse
und dem zu den halbfesten Schnittkäsen gehörenden
Edelpilzkäse wird der geformte Käse mit Schimmelkulturen
oder Rotschmierekulturen beimpft. Man unterscheidet generell zwei Gruppen:
Käse ohne Schimmelreifung, aber mit Rotschmiere (z. B. Limburger, Romadur) und
Käse mit Schimmelreifung (z. B. Camembert, Roquefort).
- 6. Lagerung
- Der Käse wird in speziellen Kellern oder sogar Höhlen gelagert.
Wichtig ist dabei die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während die
Lagerung von Hartkäse - je nach Sorte - einige Wochen bis Monate dauert,
zieht sich die Lagerzeit von Parmesankäse über mehrere Jahre hin.
Je länger der Käse gelagert wird, desto weniger Feuchtigkeit enthält
er noch und desto härter wird er.
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