Wie kommen die Löcher in den Käse?

"Mama, guck mal die Löcher in dem Käse!" - Zwei Kinderstimmen, gleichzeitig: "Tobby ist aber dumm! Im Käse sind doch immer Löcher!" Eine weinerliche Jungenstimme: "Na ja - aber warum? Mama? Wo kommen die Löcher im Käse her?" - "Du sollst bei Tisch nicht reden!" - "Ich möchte aber doch wissen, wo die Löcher im Käse herkommen!" - Pause - Mama: "Die Löcher... also ein Käse hat immer Löcher, da haben die Mädchen ganz recht!... Ein Käse hat eben Löcher." - "Mama! Aber dieser Käse hat doch keine Löcher! Warum hat der keine Löcher? Warum hat der Löcher?" (Kurt Tucholsky, 1928).

(Foto: Dani)

Sicher hast du dich auch schon mal gefragt, wie denn eigentlich die Löcher in den Käse kommen. Gerade in Emmentaler Käse sind ganz besonders große Löcher. Die Erklärung ist ganz einfach:

Während der Käseherstellung werden dem Käse für die Reifung bestimmte Mikroorganismen zugesetzt. Diese Reifungskulturen sorgen dafür, dass Lactose fast vollständig zu Milchsäure abgebaut wird, wodurch der pH-Wert auf Werte von 4,0-5,6 fällt. Für die Reifung von Hartkäse ist die Anwesenheit von Propionsäurebakterien ganz entscheidend, denn sie können über die Propionsäure-Gärung aus der Milchsäure Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid herstellen. Die Propionsäure-Gärung setzt ein, wenn der Käse gesalzen (2-3 Tage im Salzbad) und getrocknet (10-14 Tage) für etwa 25 Wochen zur Fermentation in den "Heizkeller" bei einer Temperatur von 22-24 °C gelagert wird. Die Bakterien werden nun aktiv und setzen neben anderen Produkten Kohlendioxid frei, das nicht durch die Käsemasse entweichen kann und so den Käse stellenweise aufbläht. Je größer die Löcher, desto höher der Anteil an Propionsäurebakterien!
Spätestens beim Anschneiden entdeckst du dann die Hohlräume in Form von Löchern.


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Letzte Überarbeitung: 06. November 2003, Dagmar Wiechoczek