Warum Milch bitter schmecken kann

Es fällt auf: Verdorbene Milchprodukte schmecken heute nicht mehr wie früher sauer, sondern bitter.

Der saure Geschmack kommt von Milchsäure produzierenden Bakterien („Milchsäurebakterien“). Diese saure Geschmacksnote ist manchmal regelrecht gewollt, zum Beispiel beim Dicklegen von Milch oder bei der Herstellung von Joghurt und anderen Sauermilchprodukten. Das geht aber nur mit frischer oder nur mit sparsam behandelter Milch.

So richtig frische Milch gibt es gegenwärtig jedoch nicht mehr in normalen Geschäften zu kaufen - auch wenn es auf den Etiketten steht. Der Verkauf echt frischer, also unbehandelter Milch ist sogar meines Wissens nach gar nicht mehr erlaubt. So ist der Ausschank von frisch gezapfter Milch im Kuhstall zu einem echten Sakrileg geworden. Das liegt an den „Keimen“, die frische Milch enthalten könnte. (Was müssen wir früher krank gewesen sein!)

Die heute erhältliche Milch dagegen ist mit Hilfe allerlei Methoden sterilisiert und dadurch haltbarer gemacht worden. Dazu gehören Pasteurisieren oder sogar Ultrahocherhitzen, wodurch man meint, Bakterien und Pilze abtöten zu können. Wenn nun diese Milch trotzdem verdirbt, handelt es sich ausschließlich um Fehlgärungen aufgrund von unerwünschten Mikroorganismen, die das Erhitzen überlebt haben oder die beim Abfüllen in die Milch gelangt sind. Diese können sich durchaus in der Spanne der Mindesthaltbarkeitsdauer entwickeln. Da kein Sauerstoff anwesend ist, kommt es zur Fäulnis der Milch. Das trifft übrigens auch bei Fehlgärungen von Käse zu.

Es handelt sich bei den Bitterstoffen um Produkte der mikrobiellen enzymatischen Hydrolyse von Milcheiweiß. Dabei entstehen unter anderem Dipeptide, die auch schon in geringen Konzentrationen im mmol-Bereich stark bitter schmecken. Je unpolarer die Seitenketten der beteiligten Aminosäuren sind, desto bitterer schmecken die Peptide. Auch die Verzweigung der Kohlenstoffketten spielt eine Rolle. Beispiele sind Leu-Leu, Phe-Gly oder Ala-Val.


Weitere Texte zum Thema „Milch“


Diese Seite ist Teil eines großen Webseitenangebots mit weiteren Texten und Experimentiervorschriften auf Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie.
Letzte Überarbeitung: 17. September 2009, Dagmar Wiechoczek