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Manche Leute vertragen Salz in größeren Mengen nicht, essen aber gerne kräftig gesalzen. Für die gibt es verschiedene Diätsalze. Die sollen ähnlich wie Kochsalz schmecken und würzen, sind aber nicht so blutdrucksteigernd. Entscheidend ist vor allem der Natriumanteil. Auf Chlorid kann man kaum verzichten, da es physiologisch bedeutsam ist. Deshalb geht es in erster Linie um „natriumarme“ Ernährung.

Die Liste der Speisesalzersatzstoffe liest sich wie ein Chemikalienkatalog.

Hier einige Beispiele: Kalium-, Magnesium- und Calciumsalze von organischen Säuren wie Milchsäure, Adipinsäure, Bernsteinsäure, Citronensäure und Glutaminsäure sowie der Kohlensäure und Salzsäure. Dazu kommt noch Kaliumdihydrogenphosphat und Kaliumsulfat, vielleicht auch in Maßen Ammoniumchlorid, vom dem zu große Mengen auch bedenklich sind. Klicke hier.

Weiter gibt es Salze, deren Kationen Cholin und analoge Verbindungen sind. Als Anionenbildner nimmt man die eben genannten Säuren. Exotischer klingen schon Bezeichnungen wie Kaliumguanylat oder Kaliuminosinat.

Mischungen dieser Salze werden unter der Bezeichnung Diätsalz angeboten.

Bemerkenswert sind noch die Hydrochloride von einigen synthetischen Dipeptiden, die ebenfalls wie Speisesalz schmecken sollen. Es handelt sich allerdings um ziemlich ungewöhnliche Dipeptide wie z. B. aus der Aminosäure Ornithin und aus Taurin: Orn-Taur(-Hydrochlorid).

Literatur:
H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie; Springer-Verlag, 6. Auflage, Berlin Heidelberg New York 2008.

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