Jeder liebt den Geschmack von Erdbeeren.

Bild 1: Erdbeeren
(Foto: Blume)

Wie schmecken Erdbeeren überhaupt? Genau genommen nur säuerlich. Dafür sind vor allem die Citronensäure, Äpfelsäure und Essigsäure verantwortlich, aber auch die Ascorbinsäure, deren Gehalt mit 65 mg / 100 g angegeben wird.

Was man jedoch als typischen „Erdbeergeschmack“ bezeichnet, ist vielmehr ihr Geruch. Der wissenschaftliche Name für die Erdbeere lautet deshalb auch Fragaria vesca, übersetzt etwa Verzehrbarer Duft.

Duftstoffe der Erdbeere
Nun gibt es nicht die natürliche Substanz, die nach Erdbeere riecht. Erdbeerduft hat die Mischung verschiedenster Substanzen zur Voraussetzung. Man schätzt, dass es sich etwa um 300 Stoffe handelt. Jeder dieser Stoffe hat seine eigene „Duftnote“, die eigentlich nicht an Erdbeeren erinnert. Darunter befinden sich freie Carbonsäuren wie die Essigsäure sowie die Buttersäure und 2- bzw. 3-Methylbuttersäure. Hinzu kommen verschiedenste Buttersäureester. Wichtig sind auch Ketone wie 2,3-Butandion und ungesättigte Aldehyde wie Hexenal oder Decadienal. Fehlen darf nicht das karamellartig und süßlich riechende Furaneol (4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanon, HD3F).

Zu nennen sind noch Terpen-Derivate wie Damascenon und Guajacol.

Allen Aromastoffen der Erdbeere ist nur gemeinsam, dass es stickstofffreie Verbindungen sind.

Künstliches Erdbeeraroma
Mittlerweile hat man ein synthetisches Aroma mit Erdbeerduft entwickelt, das nur aus einem einzigen Stoff besteht, dem so genannten Erdbeeraldehyd oder auch Aldehyd C16. Es handelt sich aber nicht um einen Aldehyd, sondern um einen Ester, (Ethyl)-methylphenylglycidat.

Die etwas verwirrende Bezeichnung „Erdbeeraldehyd“ kommt daher, dass bei der Hydrolyse des Esters eine Glycidsäure entsteht, die sich unter Decarboxylierung zu einem Aldehyd umlagert. (Glycidsäuren heißen die instabilen Carbonsäuren des Oxirans.)

Der Erdbeeraldehyd ist ein zur Lebensmittelzubereitung zugelassener Aromastoff.

Die rote Farbe der Erdbeerfrucht
Und welcher Stoff steckt hinter der roten Farbe der Erdbeerfrucht? Es ist Paeonidin, Methoxy-cyanidin, das als Glykosid vorliegt.

Es handelt sich also um ein Anthocyan. Man sollte deshalb mit Erdbeersaft die gleichen Versuche wie mit Rotkohlsaft machen können. Versuchen Sie es doch einfach mal!

Bild 2: Walderdbeeren
(Foto: Blume)

Weitere Texte zu den Naturstoffen