Lab ist ein Enzym (man sagt auch oft "Ferment" dazu), das bei der Käseherstellung zum Dicklegen der Milch verwendet wird.

Labenzyme werden aus den Mägen - genauer: aus der Schleimhaut des Labmagens - saugender Kälber gewonnen. Sie enthält die Protease Rennin (Chymosin). Das Kalb benötigt dieses Enzym, um das Milcheiweiß der Mutterkuh verdauen zu können. Es spaltet das Casein der Milch, wodurch es seine Stabilität verliert und gerinnt. Rennin ist übrigens ein wichtiger Bestandteil in Arzneimitteln für den menschlichen Magen, wie z. B. im Präparat Rennie®. Vielleicht kennst du sogar den Slogan aus der Werbung: "Rennie®, räumt den Magen auf".
Ersatzpräparate enthalten außerdem das Enzym Pepsin, das auch in unseren Mägen eine wichtige Rolle spielt.

Beim Dicklegen der Milch spaltet das Labenzym selektiv die Peptidbindung zwischen den Aminosäuren Phenylalanin an der 105ten Stelle und Methionin an der 106ten Stelle (Phe¹⁰⁵-Met¹⁰⁶) im k-Casein-Molekül. Dabei entstehen para-k-Casein und ein Glycopeptid, einem Peptid mit einem Kohlenhydratanteil. Während das Glycopeptid löslich ist, wird para-k-Casein durch Ca²⁺-Ionen der Milch fällbar. Die ursprüngliche Schutzwirkung des k-Caseins geht also durch die Peptidspaltung verloren und es kommt zur Ausfällung der Caseinkomplexe und Caseinmicellen, die Milch wird "dick".

Moderne Technik rettet Kälberleben
Lab gewinnt man quasi als "Abfallprodukt" aus den Mägen von Schlachttieren. Die so erhaltenen Mengen reichen bei weitem nicht aus, um den Bedarf zu decken. Deshalb wird Lab mittlerweile auch gentechnisch gewonnen. Dazu pflanzt man das für die Labbildung verantwortliche Gen des Kalbs in bestimmte Bakterienarten ein. Ein für diese Zwecke wichtiger Bakterienstamm ist Escherichia coli. Die Bakterien sind nun in der Lage über ihren Stoffwechsel dieses Enzym zu produzieren. Das Labenzym wird aufgereinigt und ist dem aus Kälbermägen gewonnenen identisch.

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