Ascorbinsäure als Lebensmittelzusatz

Wenn ihr euch die Angaben zu den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln anschaut, findet ihr oftmals die Ascorbinsäure als Zusatzstoff aufgeführt. Sie befindet sich aber fast nie in diesen Lebensmitteln, damit ihr euren täglichen Vitaminbedarf an Vitamin C stillen könnt, sondern vor allem zur Qualitätsverbesserung von z. B. Backmischungen, Säften und Margarine. Die zugelassenen Lebensmittelzusätze tragen E-Nummern, d. h. ihre Zumischung ist europaweit erlaubt.

E 300 Ascorbinsäure  Asc(OH)2
E 301 Natrium-Ascorbat  Na(Asc(OH)O)
E 302 Calcium-Ascorbat  Ca(Asc(OH)O)2
E 304 Ascorbylpalmitat  

Letztere Verbindung ist ein fettlöslicher Ester (wichtig zur Oxidationsabwehr in fetten Lebensmitteln); dabei spielt die Ascorbinsäure die Rolle des Alkohols, der mit der Palmitinsäure verestert ist. Die Verbindungen E 301 und E 302 spiegeln das deutliche zweistufige Dissoziationsverhalten der Ascorbinsäure wieder.

Fast 60 % der jährlichen deutschen Ascorbinsäureproduktion von 40.000 t werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Die Ascorbinsäure erfüllt verschiedene Aufgaben in Lebensmitteln:

Gerade diese Vielzahl von Einsatzbereichen muss von den Lebensmitteluntersuchungsinstituten ständig überwacht werden. Sie wenden verschiedene Methoden an, um den Ascorbinsäuregehalt zu überprüfen. Eine der häufigsten Untersuchungsmethoden ist der Nachweis mit der HPLC.


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Letzte Überarbeitung: 16. Dezember 2003, Dagmar Wiechoczek