Experimente:
Versuch: Nachweis von Vitamin C mit Fehling-Lösung

Stell dir mal vor, du wärst durch eine Schneekatastrophe von deiner Umwelt abgeschnitten und hättest keine Möglichkeit in den nächsten Tagen oder Wochen einzukaufen. Wie tragisch wäre es, wenn du dann nicht auf eine Dose Ravioli oder eine Packung H-Milch zurückgreifen könntest!

Lebensmittel sind von Natur aus leider nicht unbegrenzt haltbar. Durch ihre Beschaffenheit bieten sie in den meisten Fällen eine prima Angriffsfläche für Mikroorganismen. Auch durch Reaktionen bestimmter Stoffe im Lebensmittel selbst oder durch Reaktionen mit Luftsauerstoff kann es zu Qualitätsveränderungen kommen. Daher ist der Hersteller schon fast gezwungen, die Haltbarkeit seiner Produkte zu erhöhen.

Man unterscheidet verschiedene Möglichkeiten der Konservierung.
Die einfachsten Methoden sind das Erhitzen, das Kühlen und das Trocknen. Sobald du etwas erhitzt oder kochst, machst du sowohl den Mikroorganismen als auch den Enzymen den Garaus. Das Gleiche ist beim Trocknen und Gefrieren der Fall. Durch den Wasserentzug (sei es durch Verdampfen oder Kristallisation) haben Mikroorganismen kein leichtes Spiel mehr, denn Wasser ist die Grundlage für ihr Wachstum und ihre Vermehrung. Enzyme reagieren ebenfalls empfindlich auf fehlendes Wasser, sie werden ganz träge. Reaktionen, die durch Enzyme katalysiert werden, laufen dann nur sehr langsam ab. Deswegen sind eingefrorene Lebensmittel zwar länger, aber nicht unbegrenzt haltbar. Das schonendste Trocknungsverfahren ist übrigens die Gefriertrocknung. Dabei wird das Lebensmittel erst tiefgekühlt und dann das gefrorene Wasser verdampft (sublimiert) ohne zu schmelzen. Die Lebensmittel behalten so ihr Aroma und ihre Farbe (z. B. bei Erdbeeren wichtig!). Selbst der Vitaminverlust hält sich in Grenzen. Als Beispiel sei hier Obst in Kaltschalen oder Gemüse und Champignons in Trockensuppen oder auch Gewürze genannt.

Basilikum, gefriergetrocknet (Foto: Dani)

Entzieht man einem Lebensmittel den Sauerstoff, so nimmt man auch den meisten Mikroorganismen ein Stück Lebensqualität, denn viele von ihnen benötigen Sauerstoff zum Leben. Eine gute Methode den Sauerstoff fern zu halten, ist der Entzug der gesamten Luft. Das Resultat ist dann die Vakuumverpackung.

Unter der chemischen Konservierung fasst man verschiedene Konservierungsmethoden zusammen. Lebensmittel können durch Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen, durch Salzen und Pökeln, durch Säuren, Räuchern, Zuckern oder auch durch Einlegen in Alkohol (Ethanol) haltbar gemacht werden.
Der Zusatz von Konservierungsstoffen erfolgt nur in der Industrie, er ist außerdem gesetzlich genau geregelt und unterliegt einer Kennzeichnungsvorschrift.
Pökeln ist eine Methode, die nur bei Fleisch- und Wurstwaren angewandt wird. Durch das Pökeln wird neben der Haltbarkeitsverlängerung (bedingt durch die Verminderung der Wasseraktivität und des antimikrobiell wirkenden Nitrats und/oder Nitrits) noch der Geschmack und die Farbe positiv beeinflusst. Die rote Farbe bildet sich durch verschiedene chemische Reaktionen, die man als Umrötung bezeichnet.

Das Räuchern bezieht sich ebenfalls vorwiegend auf Fleisch aber auch auf Fisch. Durch die mikrobioziden (keimabtötenden) Inhaltsstoffe des Rauchs haben Mikroorganismen auch bei diesem Verfahren schlechte Karten. Räuchern wird oft mit Salzen und Pökeln kombiniert.

Das Konservieren durch Säuren, Zucker oder durch Alkohol sind Methoden, die auch in der heimischen Küche eine Rolle spielen. Vielleicht hast du schon mal Oma beim saure Gurken und Marmelade einkochen zugeschaut oder wie sie einen Rumtopf ansetzt.

Als Letztes ist noch die Konservierung durch Bestrahlung zu erwähnen. Da gibt es einmal die UV-Strahlung, die die Mikroorganismen abtötet und die für das Lebensmittel unbedenklich ist. Dagegen ist die Behandlung mit ionisierenden Strahlen (Röntgen- oder Gammastrahlen) umstritten, denn sie können Reaktionen im Lebensmittel hervorrufen, die zur Bildung von Peroxiden und Radikalen beitragen.

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