Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu verlängern, es zu konservieren. Zwei Beispiele sind das Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren und das Pasteurisieren von Milch. Oft sind diese Methoden allein aber nicht ausreichend, so dass man sie mit antimikrobiell wirksamen Stoffen - den Konservierungsstoffen - kombiniert. Sie sorgen für eine Verzögerung des mikrobiellen Verderbs durch Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, indem sie die Enzymaktivität hemmen oder die Zellwände zerstören.

Zur Funktion einiger Konservierungsstoffe vor allem aus dem Bereich der Antioxidantien haben wir eine besondere Webseite.

Konservierungsstoffe gehören zu den Zusatzstoffen und müssen deshalb gesondert gekennzeichnet werden. Bestimmt hast du auch schon mal in Pommesbuden an den Anzeigetafeln oder auf Speisekarten in Restaurants an bestimmten Lebensmitteln (z. B. Mayonnaise) diese kleinen Sternchen oder Zahlen gesehen. Diese Zeichen verweisen auf bestimmte Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung der Lebensmittel verwendet wurden, so eben auch auf die Konservierungsstoffe. Nicht jeder interessiert sich für diese Angaben, aber es gibt Menschen, die allergisch auf diese Stoffe reagieren und deshalb auf diese Deklaration angewiesen sind.

Die Wirksamkeit der Konservierungsstoffe ist stark vom pH-Wert abhängig. Benzoesäure und Sorbinsäure entfalten ihre Wirksamkeit im sauren Bereich, für Ameisensäure muss es sogar ganz stark sauer sein. Genauso wie bei den pHB-Estern, die im schwach sauren bis neutralen Bereich tätig werden, ist ihr Einsatzgebiet eher dort zu sehen, wo es um den Kampf gegen Hefen und Schimmelpilze geht.
Anders ist es bei Schwefeldioxid und den Sulfiten. Sie wirken nicht nur vorwiegend antimikrobiell, sondern auch antioxidativ, enzymhemmend und reduzierend. D. h., neben der bakterienhemmenden Eigenschaft haben sie noch die Fähigkeit, die durch ein Enzym hervorgerufene oxidative Obstbräunung zu unterdrücken sowie die Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion zwischen Proteinen und reduzierenden Zuckern) auszutricksen.

Nicht zu den Konservierungsstoffen gerechnet werden z. B. Kochsalz, Zucker (Saccharose) und Essigsäure, da sie erst ab einer Konzentration über 0,5 % bis 1 % antimikrobiell wirksam sind. Ebenfalls keine Konservierungsstoffe sind die Desinfektionsmittel. Sie führen zu einer schnellen Abtötung der Mikroorganismen (mikrobiozid), während Konservierungsstoffe nur das Wachstum und die Vermehrung hemmen, aber sie selten abtöten. Sie wirken demnach eher mikrobiostatisch.

Neben Lebensmitteln können auch kosmetische Mittel oder Tabakerzeugnisse mit Konservierungsstoffen versetzt werden. Da sie wie die Lebensmittel im LMBG geregelt werden, unterliegen sie auch der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung. Dies ist eine Verordnung, in der klar ausgedrückt wird, ob ein Zusatzstoff überhaupt zugesetzt werden darf bzw. welchem Produkt und in welcher Konzentration. Generell muss ein Konservierungsstoff natürlich gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein.
Dennoch besteht die Möglichkeit, dass Konservierungsstoffe bei einigen Menschen, insbesondere bei Asthmatikern, Überempfindlichkeitsreaktionen wie Ekzeme und Hautausschlag hervorrufen. Deswegen ist es ganz besonders wichtig, die Konservierungsstoffe auf dem Etikett zu kennzeichnen.

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