Lactoseintoleranz
Nach dem Säuglingsalter - meist jedoch erst im Erwachsenenalter - entwickeln manche Menschen eine angeborene oder erworbene Lactoseunverträglichkeit. Der Grund liegt darin, dass das Disaccharid Lactose, der Milchzucker, nicht mehr durch das Enzym b-Galaktosidase (Lactase) in Galaktose und Glucose gespalten werden kann und somit für den Körper nicht verwertbar ist. Im Säuglings- und Kindesalter wird dieses Enzym reichlich gebildet, beim Erwachsenen ist b-Galaktosidase wenig (Europäer) oder kaum (Asiaten) vorhanden. Die Folge ist, dass Lactose unhydrolysiert den Dickdarm erreicht und durch Darmbakterien zu Säuren und Gasen abgebaut wird. Der Genuss von Milch führt damit zu schweren Verdauungsstörungen, die sich durch starke Bauchschmerzen, Durchfall bis hin zu Krämpfen bemerkbar machen. Man bezeichnet diese Lebensmittelunverträglichkeit Lactoseintoleranz. Menschen, die unter diesem Enzymmangel leiden, müssen nicht ganz auf Milchprodukte verzichten. Sie können auf Sauermilcherzeugnisse zurückgreifen, die häufig gut vertragen werden, da der Milchzucker bei der Milchsäuregärung bereits teilweise abgebaut wurde.

Cholesterin in Milch
Menschen, die Probleme mit einem zu hohen Gehalt an Cholesterin im Blut haben, sollten zunächst möglichst wenig tierische Lebensmittel zu sich nehmen, die viel Cholesterin enthalten. Ein Glas Milch (3,5 % Fett) enthält z. B. nur ca. 18 mg Cholesterin, kein besonders hoher Wert im Vergleich zu einem Ei (220 mg). Da Cholesterin ein Fettbegleitstoff ist, kommt es mit Fett vergesellschaftet vor, d. h., je weniger tierisches Fett ein Lebensmittel enthält, desto weniger Cholesterin kommt darin vor. Im übertragenen Sinn bedeutet das, dass man ruhig Milch und Milchprodukte zu sich nehmen kann, man wählt dann nur die entsprechend fettärmere Variante. Beispielsweise greift man einfach statt auf Vollmilch auf fettärmere Milch zurück. Fettarme Milch mit 1,5 % Fett enthält nur noch ca. 7 mg Cholesterin pro Glas.

Fremdstoffe in Milch
Fremdstoffe kommen von Natur aus nicht in einem Lebensmittel vor, dennoch ist es nicht selten, dass Nahrungsmittel kontaminiert sind. Wie kommt das?

Giftstoffe
Durch den Einsatz von Chemikalien in der Landwirtschaft kann es sein, dass Insektizide und Herbizide über die Kuh in die Milch gelangen. Sie können die Gesundheit des Menschen gefährden und die Milchverarbeitung stören, indem sie z. B. die Butterei- und Käsekulturen hemmen und die Joghurtherstellung unmöglich machen.

Antibiotika
Haben Kühe z. B. eine Infektion am Euter (Mastitis), werden sie mit Antibiotika behandelt. Es gibt natürlich Vorschriften, ab wann die Milch einer behandelten Kuh wieder zur Verarbeitung verwendet werden darf. Aber nicht immer ist gewährleistet, dass sich der Erzeuger daran hält. Also können Antibiotika in die Milch gelangen, die zwar nicht unmittelbar für den Menschen gefährlich sind, aber als Hemmstoffe für Bakterien, die für die Herstellung von Milchprodukten notwendig sind, die Verarbeitung der Milch gefährden.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Werden die Milchgewinnungsanlagen nach der Reinigung nicht gründlichst mit Wasser gereinigt, ist es möglich, dass Reste der verwendeten Mittel in die Milch gelangen.

Fremdstoffe durch Umweltbelastung
Nicht unerwähnt sollen die Schadstoffe der Industrie bleiben, die zur Umweltbelastung und so auch zur - allerdings eher geringen - Kontamination von Milch beitragen (Schwermetalle, Radionuclide).

Allergien durch Milch?
Es gibt viele Menschen - Tendenz steigend -, die auf bestimmte Lebensmittel und/oder deren Inhaltsstoffe allergisch reagieren. In den meisten Fällen sind es die Lebensmittelzusatzstoffe, die Menschen krank machen, allen voran die Farbstoffe und die Konservierungsstoffe. Auch für die Herstellung von Milcherzeugnissen dürfen Zusatzstoffe verwendet werden.
Damit aber der Verbraucher genau über das Lebensmittel, das er kauft, informiert ist, müssen auf dem Etikett einer Lebensmittelverpackung die Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis angegeben werden.

Schimmelpilze: Eine Gefahr auf Milch und Milchprodukten?
Nicht jeder Schimmelpilz ist gesundheitsschädlich, schließlich gibt es einige Lebensmittel, auf die extra Schimmel aufgebracht wird, wie z. B. auf Käse. Mit Vorsicht zu genießen sind die Schimmelpilze, die sich auf Lebensmitteln befinden, auf denen sie eigentlich nichts zu suchen haben, z. B. auf Joghurt, Quark oder auch auf Brot. Da es sich hierbei nicht um Edelschimmelpilze handelt, kann von ihnen eine Gefahr durch sich bildende Toxine ausgehen. Deshalb solltest du schimmelige Lebensmittel komplett wegwerfen. Ein großzügiges Entfernen der befallenen Stelle reicht meist nicht aus, da der Schimmel mit seinen Hyphen (vergleichbar mit dem Wurzelsystem von Pflanzen) das Lebensmittel für uns mit bloßem Auge nicht sichtbar durchzieht.

Maillard-Reaktion
Bei der nicht enzymatischen Bräunung, der Maillard-Reaktion, kommt es nicht immer nur zu aromawirksamen Verbindungen. Es können sich auch für den Menschen gefährliche Stoffe bilden, die sogar erbgutverändernd (mutagen) sein können. Die Maillard-Reaktion führt aber in Milch vorwiegend zu Verlusten der essentiellen Aminosäure Lysin, wodurch die biologische Wertigkeit der Milch beeinträchtigt wird.

BSE - Rinderwahnsinn
Die ersten BSE-Fälle (Bovine spongiforme Enzephalopathie, "Rinderwahnsinn") wurden 1982 in England beobachtet. Die Ursache war die Zufütterung von Proteinen aus Tierkadavern von Schafen, die an der Traberkrankheit (Scrapie) gestorben waren. Rinder, die eigentlich Vegetarier sind, erhielten also diese tierischen Proteine, um bessere Mast- bzw. Milchresultate zu erzielen. Die verheerenden Folgen hast du sicher mitbekommen. Die Krankheit breitete sich aus und viele Tiere mussten getötet werden.
Die BSE-Forschung hat bis jetzt noch keine Krankheitsfälle beim Menschen auf Milch und Milchprodukte zurückführen können. Daher gilt Milch zur Zeit - und hoffentlich auch weiterhin - als unbedenklich.

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