Woher hat das Labkraut seinen Namen?

Wenn man den Namen Labkraut hört, fällt einem vielleicht das Labferment oder Labenzym ein, eine Enzymmischung aus dem Kälbermagen. Kälber benötigen das Labenzym, da die für die Denaturierung von Eiweiß notwendige Magensäure noch nicht produziert wird, andererseits aber die Milchproteine zum Verdauen zuvor unbedingt denaturiert werden müssen.
Menschen benötigen das Labferment nicht zum Verdauen, sondern vor allem zur Käsebereitung.

Was hat Labkraut damit zu tun? Der lateinische Name der Labkraut-Gruppe ist Galium. Dahinter verbirgt sich das griechische Wort gala, Milch. Denn man kann in der Tat mit dem Saft der Pflanzen Milch zum Gerinnen bringen. Schon die alten Griechen wussten das und haben damit Milch zur Käsegewinnung „dickgelegt“.

Die Labkräuter enthalten nämlich (aus welchem Grund auch immer) eine Art Labenzym. Man muss aber deutlich sagen, dass es sich nicht um den „Bruder“ des Labenzyms aus dem Kälbermagen handelt, sondern nur um Enzyme, die eine ähnliche Protease-Wirkung wie Labenzym zeigen. Hinzu kommen noch verschiedene, die Koagulation fördernde organische Säuren, wobei besonders die phenolischen Tannine wie die Gallussäure erwähnt werden sollen. Diese spielen eine wichtige Rolle beim Gerben von Leder, also beim Denaturieren der Hautproteine. Sie wirken natürlich entsprechend auch auf die Proteine der Milch. Leute, die das Töten von Kälbern sowie gentechnologische Methoden zur Gewinnung von Labenzym ablehnen, greifen immer mehr auf die Dicklegung von Milch durch Labkraut zurück.

Es gibt glücklicherweise eine ganze Reihe von Labkräutern, die im Sommer als weit verbreitete Wildkräuter auffallen. In der Mehrzahl sind sie ungiftig. Beim Dicklegen gibt es dem Vernehmen nach auch noch positive Veränderungen der Geschmacksnoten der Milch.

Ein prominentes Labkraut, das wohl alle kennen, ist der Waldmeister. Der ist allerdings wegen des Cumarins in größeren Mengen giftig und wird deshalb nicht zur Käseproduktion verwendet. (Obwohl das doch mal etwas völlig Neues wäre: Käse mit Waldmeistergeschmack...)

Rundblättriges Labkraut (Galium rotundifolium)
(Foto: Blume)


Einige Labkrautgewächse wie das Echte Labkraut (Galium verum) sind darüber hinaus gelbblühend. Mit ihrem Blütenfarbstoff färbt man heute noch Milchprodukte gelb - wie z. B. die Krone der britischen Käseschöpfungen, den Chesterkäse.

Nun muss man noch auf den Familiennamen hinweisen, zu der auch Galium-Arten gehören: Es handelt sich um die Rötegewächse (Rubiaceae).

Die Pflanze kann nämlich auch zum Rotfärben von Baumwolle oder Wolle benutzt werden. In der Wurzel ist (wie in der Krappwurzel) ein Glykosid des Alizarins enthalten. Alizarin war lange Zeit ein wichtiger Beizenfarbstoff.


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Letzte Überarbeitung: 28. Juni 2010, Dagmar Wiechoczek