Experimente
Versuch: Erhitzen von Zucker
Versuch: Untersuchung von Kohlenhydraten auf die Elemente Kohlenstoff und Wasserstoff
Versuch: Herstellen von Karamelbonbons

Das Schmelzen von Zucker bzw. das Erhitzen von Zuckersirup führt zu braungefärbten Produkten mit typischem Karamel-Aroma sowie zu Zuckercouleur. Das vorsichtige produktbezogene Karamelisieren ist in der Lebensmittelchemie zugelassen; dabei entstehen Produkte, ohne die unsere Genusswelt nicht denkbar wäre. Wie haben wir das früher geliebt: Karamelpudding (wir nannten ihn "Kamelpudding") und Karamelbonbons (bekannt auch unter der Bezeichnung Kamellen). Die stellten wir selbst her, indem wir Zucker in Sahne erhitzten (-> Versuch). Und was wären die Cola-Getränke oder das Malzbier und das morgendliche Roggenbrötchen ohne Zuckercouleur?

Beim Karamelisieren laufen charakteristische Zersetzungsreaktionen ab. In der Industrie lenkt man diese Reaktionen, je nachdem, was im Vordergrund steht:

-	Erhitzt man konzentrierten Saccharosesirup in neutraler Lösung, so führt das zu starker Fragmentierung der Zuckermoleküle und damit in erster Linie zur Bildung von Karamel-Aromastoffen. Das sind vor allem O-heterozyklische Ketone wie Dihydrofuranone, Cyclopentenolone und Pyrone. Ein solcher Karamel-Aromastoff ist Maltol.
-	Erhitzt man dagegen Glucosesirup mit Schwefelsäure sowie mit Ammonium (oder nur mit Ammoniak), so erhält man eine braune Mischung: Zuckercouleur. Diese enthält auch N-heterozyklische Verbindungen wie Imidazol-, Pyrazin- und Pyridinderivate. Zusatz von Sulfit macht diese Verbindungen noch stärker wasserlöslich (Einführung von Sulfonsäuregruppen).

Mittlerweile sind entsprechende Schulversuche in einigen Bundesländern verboten, weil Schadstoffe entstehen können. Das betrifft sogar auch die Herstellung von Karamelpudding in der Schulküche! Man sollte die Kirche im Dorf lassen. Warum soll in der Schule verboten sein, was in der Lebensmittelindustrie erlaubt und im häuslichen Umfeld alltäglich ist? Auch das Herstellen von Zuckerglas (-> Versuch) soll davon betroffen sein. Es gibt dem Vernehmen nach Fachleiter, die voll darauf abfahren.

Die Bedenken gelten wohl eher der totalen Zersetzung von Kohlenhydraten, wie sie etwa beim Demonstrationsversuch "Woher der Begriff "Kohlenhydrate" stammt" (-> Versuch) oder bei der Demonstration der elementaren Zusammensetzung der Kohlenhydrate erfolgt (-> Versuch). Wie steht es mit dem schönen Katalyse-Einführungsversuch "Der brennende Zuckerwürfel" (-> Versuch)?

Wir berichten darüber in einer gesonderten Webseite.

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